¿Imaginas saborear una espuma de vegetales, un caviar de licor de café, un helado de cangrejo o una sopa de gelatina? ¿Suena irreal? ¿No lo crees posible?
Te contamos que sí, puedes degustar todos los platos mencionados anteriormente. ¿Cómo? a través de la cocina molecular, una técnica super vanguardista, que ya muchos chefs han dejado entrar a su cocina.
Podría definirse como la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la práctica culinaria; este tipo de cocina permite transformar los sabores y la textura de los alimentos.
Muchos cocineros rechazan el término “cocina molecular” para describir esta innovadora técnica y prefieren llamarla “cocina moderna”, “cocina experimental”, “cocina modernista” o “cocina de vanguardia”, pues consideran que la palabra “molecular” le confiere una connotación elitista y superficial.
Pero llámese como se llame, de lo que no cabe duda es de que esta herramienta culinaria hace referencia a la cocina más experimental propulsada por el deseo de los cocineros modernos de escudriñar lo profunda e infinita que puede ser la gastronomía.
Cómo surge. El término cocina molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores tuvieron la idea de experimentar a través de reacciones químicas y físicas que sucede durante la cocción de los alimentos.
Detectaron que en vez de asar, dorar o salcochar, se pueden emplear métodos como la gelificación, el batido y el aumento de la viscosidad para cocer los alimentos.
Representantes. En la actualidad, los grandes abanderados de la cocina molecular son los chefs Ferran Adriá y Grant Achatz quienes han logrado destacar la gastronomía molecular y acercarla a un selecto público en sus respectivos restaurantes (El Bulli, en Catolonia y Alinea, en Chicago).
Otros que la llevan a cabo son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio); Heston Blumenthal en el restaurante The Fat Duck, de Inglaterra; Homaro Cantu en Moto, Chicago; Jeff Ramsey en Tapas Molecular Bar del Mandarin Oriental Hotel, de Tokio… También los chefs Thomas Keller en Estados Unidos; Tetsuya Wakuda, en Australia y Michel Bras en Francia aplican la cocina molecular.
Pero cabe destacar que hay muchos chefs que la rechazan.
Métodos. En la cocina molecular se utilizan varios métodos entre los que destacan:
1- Espumas. Se emplea con la ayuda de un sifón con el cual se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.
2- Aires. Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma.
Se colocan sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que cuando alcanzan al comensal, dejan escapar sus aromas antes de que pruebe un determinado plato. Para esto se usa menta, rosas y otros aromas.
3- Esferificación. Se trata de presentar los sabores convencionales en una forma diferente: en pequeñas perlas, similares al caviar o a canicas.