POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- En las últimas semanas nos ha ocurrido dos veces, y en dos de los mejores restaurantes de Madrid: el pato que cerraba el menú se volvió a la cocina prácticamente sin tocar, porque estaba demasiado crudo. Y es que la cuestión de los puntos empieza a ser preocupante.

Hace algún tiempo, en un importante certamen gastronómico, se sirvieron pichones como plato principal. Volvieron a la cocina, también. El organizador se creyó en el deber de justificar el punto de los palominos arguyendo que los pichones deben llegar a la mesa ‘saignants’, y nos llamó poco menos que palurdos a quienes habíamos sido incapaces de hincarles el diente.

En ese momento, una encantadora dama holandesa se levantó y contestó: “señor, yo estoy muy acostumbrada a comer pichones ‘saignant’, pero es que éstos no estaban ‘saignant’, estaban volando”. Tenía razón. Y estos dos patos de los que les hablo también estaban volando, más que ‘saignants’.

A mí la caza de pluma, y también el pichón, me gusta en ese delicado punto que los franceses llaman ‘á la goutte de sang’, con la carne -la de las pechugas, claro- sonrosada o francamente de color rosa, y esa gotita de sangre-jugo que aparece tímidamente al cortarlas. Los muslos y las alas me gustan más hechos, crujientes por fuera.

Bien, pues los cocineros han decidido que hay que volver a los tiempos anteriores al Neanderthal y hay que comer la caza prácticamente cruda. Pues… no estamos de acuerdo. Sin salir de Madrid, dos de los cocineros ‘autores’ más punteros aclaraban a quienes discrepaban del brevísimo punto que daban a la caza de pluma que “aquí la caza se come como yo quiero o no se come”. Obvio es decir que yo no he vuelto a poner los pies en sus restaurantes.

Pero así están las cosas. Ayer mismo, en un programa televisivo de cocina, un joven ‘chef’ preparó unos medallones de lomo de cerdo. Se le quedaron cortos de punto, probablemente de forma involuntaria. Pero, para justificarse, afirmó que “tendremos que irnos acostumbrando a comer muy poco hecha también la carne de cerdo”. Pues no, mire usted; el cerdo poco hecho es una guarrada, tanto gastronómica como higiénicamente.

Paso por el punto más que sangrante de los chuletones al estilo vasco; simplemente, me abstengo de pedirlos, y punto, pero reconozco que ese lomo de vacuno ha de cocinarse poco. Ojo, que ‘poco’ no quiere decir ‘nada’. Esto del punto de las carnes rojas es algo en lo que jamás se pondrán de acuerdo un español y un argentino.

Por no hablar de los puntos breves de moda en los pescados, y que sí que son francamente asquerosos. Hay pescados, y para eso depende de cómo se corten, que admiten cocciones muy cortas; pero no es la regla. Nada hay más desagradable que ver cómo la espina central de un pescado llega a la mesa sanguinolenta. Un pescado tiene su punto correcto; aquél en el que se separa con facilidad, pero tampoco motu proprio, la carne de la espina.

Y, si lo que se quieren son ‘crudezas’… bueno, ahí está, para las carnes, el ‘steak tartar’ y la gama de carpaccios y, para el pescado, toda la teoría nipona de suhis y sashimis, junto con los menos publicitados pero para mí mucho más interesantes y ricos cebiches, sean mexicanos o peruanos. Pero tengan por cierto que para comerse un pato salvaje, o doméstico, es necesario que el animalito haya dejado de volar.