EFE –REPORTAJES. Además de  sus muchas calorías, que promueven el sobrepeso, y porque algunas aumentan el riesgo cardiovascular, hay otra razón para vigilar el consumo de grasas: es donde más se acumulan los contaminantes químicos presentes en los alimentos. Por eso, siempre conviene quitarlas antes de cocinarlos.

Confieren un sabor agradable a las comidas, son el vehículo de nutrientes clave para el organismo y son una de las principales fuentes de energía para el funcionamiento del cuerpo, aunque cuando se consumen en exceso o se someten a la cocción, pueden perjudicar la salud de diversas maneras.

Por ejemplo, el saludable y sabroso aceite de oliva, emblema de la dieta mediterránea y al que se le descubren cada vez más efectos saludables -inhibe el cáncer de mama y la osteoporosis, entre otras dolencias-  comienza a deteriorarse y a liberar compuestos nocivos si se lo somete a temperaturas muy elevadas que lo ‘queman’ o se utiliza demasiadas veces para freír. 

Ahora hay más evidencias de que en materia de grasas, lo que es bueno para la cocina rápida, no siempre es bueno para la salud.

Un estudio español realizado por investigadores de la Universidad Rovira i Virgili (URV) de Tarragona y de la Universidad de Barcelona (UB) señala que cocinar los alimentos no elimina su contaminación química y recomienda quitarles la grasa -antes de hacerlos fritos, a la plancha, al horno o hervidos- para reducirla.

Según el estudio, la presencia de contaminantes varía en función del método de cocción que se emplee y del tipo de alimento, pero siempre es recomendable, antes de cocinar y en todos los casos, quitar la grasa de los productos que se van a comer.

Esta recomendación es válida tanto si se trata de carnes rojas como de pescados, dado que allí es donde se acumulan mayoritariamente los contaminantes alimentarios, como el cadmio, el mercurio, el arsénico, el plomo, el hexaclorobenceno, los policlorobifenilos, las dioxinas y los furanos, así lo aseguran  los investigadores de la URV y la UB.

La investigación,  dirigida por los doctores Josep Lluís Domingo Roig y Joan Llobet, ha analizado los efectos de diversas formas de cocinar sobre el contenido de contaminantes en alimentos de amplio consumo en crudo y cocinados. Se hicieron fritos, a la plancha, al horno y hervidos y se analizaron un total de 68 muestras, de las que 22 estaban crudas y 46, cocinadas.  Se comprobó que la sardina presenta más concentración de arsénico a la plancha que frita, igual que la merluza. En lo que respecta al plomo, las concentraciones en sardina y atún a la plancha fueron inferiores que en crudo, y en la merluza los niveles subieron al cocinarla a la plancha. Fritas, tanto la sardina como la merluza y el atún concentraron más plomo.

Por su parte, los niveles de mercurio en el pescado ascendieron en muestras fritas, excepto en la merluza, mientras que los niveles de hexaclorobenceno y policlorobifenilos fueron superiores en las carnes después de pasar por la cocción.

Según explica a Efe-Reportajes el médico y nutricionista Gregorio Mariscal Bueno, “las grasas llevan vitaminas liposolubles A, D, E y K a todo el cuerpo, son una reserva de energía que el organismo moviliza cuando lo necesita, favorecen la secreción de bilis y la absorción del calcio.

Grasas: beneficiosas en su justa medida.  “Son esenciales para producir las hormonas sexuales, además de proteger y aislar órganos, ayudar a mantener la elasticidad de la piel y a regular la temperatura corporal”, dice el especialista.

De acuerdo al experto, “la carencia de lípidos debida a una alimentación muy pobre en estas sustancias, puede ocasionar desequilibrios enzimáticos, metabólicos y hormonales, lesiones por la ausencia del ácido linoleico esencial que transportan, y otros problemas. El organismo no puede prescindir de las grasas durante un tiempo largo sin sufrir trastornos y deficiencias”.

“Las comidas que contienen grasas satisfacen el paladar y el estómago, porque las grasas tardan más en ser digeridas que los hidratos de carbono y las proteínas, y mejoran el aroma, la textura y el sabor de los alimentos”, señala el médico y nutricionista.

Señala que “crece la evidencia de que si se comen las grasas correctas se puede mejorar la salud, debido a los distintos efectos que tienen en el cuerpo los ácidos grasos.

Indica que una grasa es saturada cuando contiene, mayormente, ácidos grasos saturados. Hay que consumirla adecuadamente.

El nutricionista

“Todas las grasas son necesarias para el organismo, pero no todas tienen los mismos efectos. Las grasas saturadas, presentes en las carnes de mamíferos y aves, la leche y los productos lácteos enteros, así como en los aceites de palma ó coco, y en las margarinas, son las más nocivas para la salud, porque consumidas en exceso pueden aumentar el riesgo de padecer un infarto cardíaco o cerebral”, señala  el doctor Gregorio Mariscal Bueno.