Curry, mezcla de especias

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El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase. Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental.

Como la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes.

Es posible encontrar en el comercio currys suaves (mild), picantes (hot) y picantísimos (very hot). El más popular es el suave, a veces denominado curry de Madrás”.

El polvo curry puede prepararse de la siguiente forma: 20 gramos de semillas de cardamomo, 7 gramos de clavos, 7 gramos de comino, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 20 gramos de canela en polvo, pizca de nuez moscada.

Se muele los clavos y el comino. Todas las especias se mezclan, tamizan y guardan en un bote hermético. Úselas para saltear el pollo, cordero, pescado, arroz y sopas.

Curry, el condimento

Parece fuera de toda duda que el curry es, en nuestros días, el condimento más utilizado en las cocinas de todo el mundo.

Un estudio demuestra que un ingrediente del curry previene las enfermedades hepáticas derivadas del consumo de alcohol. La cúrcuma, la sustancia que confiere a este condimento su característico color amarillo, detiene los cambios que la ingestión excesiva de etanol produce en el hígado y que conducen al daño de este órgano.

La palabra kari en tamil, de donde procede el término, identifica a un aliño, con una consistencia parecida a una sopa, que se toma en el sur de la India con el arroz. Los diversos condimentos secos empleados en los estofados de carne, pescado y verduras se designan con otras palabras, pero los ingleses las unificaron a todas con el apelativo de curry, que es la que ha prevalecido. Sin embargo, no fueron los primeros europeos que exportaron el curry. En un libro de cocina portuguesa datado en el siglo XVII, aparecen ya recetas de kari, y es muy probable que este tipo de platos se preparasen en Portugal desde el siglo XVI.

El kari tradicional del sur de la India no tiene ingredientes fijos. Una mezcla típica contiene kari patta, hojas de un árbol de la familia de las rutáceas a la que pertenece también el limonero, coriandro, comino, semillas de mostaza, pimientas negra y roja, fenogreco (también conocido por alolva), cúrcuma y, en algunos casos, canela, clavo y cardamomo. Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino.

Esta mezcla se prepara cada vez en la cocina, variando las proporciones y los componentes al gusto del cocinero. Los ingleses, acostumbrados a los platos cocinados con kari, quisieron simplificar su preparación e inventaron los polvos de curry, que intentan reproducir estas fórmulas con más o menos acierto. Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales están elaborados con especias de inferior calidad y alargados con harinas.

RECETA

Huevo al curry

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas (1 cortada en tiras y 1 picada)
1 diente de ajo triturado
2 cdas. de pasta de tomate
1 cubito de caldo de gallina
2 tazas de agua
1 cucharada de chuño (diluído en un poco de agua)
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita de curry
8 huevos cocidos cortados por la mitad

PREPARACION

Poner en una sartén al fuego el aceite y freír la cebolla picada con el ajo; incorporar luego la pasta de tomate y el cubito de caldo de gallina, dejar por unos minutos.