Caius Apicius
Madrid.
Un conocido mío nonagenario, cubano residente en España desde los años 60 del pasado siglo, me confesaba un día que mientras vivió en Cuba jamás había comido calamares.
“Los usábamos como cebo para pescar”, me contaba. Es curioso. Calamares para cebo… cuando para capturarlos a ellos no hace falta cebo. Una expresión común en los puestos de mar gallegos para subrayar la inutilidad de alguien era- “ese no vale ni para cebo de calamar”.
Los calamares se pescan con un arte llamado potera, básicamente un cuerpo de plomo, forrado con hilo de colores llamativos y una corona de ganchos en su extremo inferior. El pescador la mueve hacia arriba y hacia abajo, y el calamar, atraído por ese movimiento y los colorines, acaba enganchado en la potera… si el pescador anda listo. Pero la potera no se ceba.
El calamar, como sin duda saben ustedes, es un molusco cefalópodo, lo que quiere decir que tiene los pies en la cabeza, y no al revés.
Es un animal grato a los escritores, ya que en sí mismo es portador de pluma y tinta.
La pluma es, digamos, su esqueleto interior, una lámina en forma precisamente de pluma de ave; la tinta, el líquido negruzco que utiliza cuando se ve acosado para ponerse a salvo. Vamos, que es una escribanía viviente, una escribanía con patas (ocho más dos tentáculos).
Mi amigo nonagenario aprendió, al poco de llegar a Madrid, que aquí no sólo nos comíamos los calamares, sino que eran un manjar muy apreciado. Hay, en las cocinas regionales españolas, muy distintas maneras de prepararlos; la más famosa puede ser la que los presenta en una salsa negra elaborada con esa tinta de la que hablábamos; la receta es típica del País Vasco, y los calamares “en su tinta” suelen servirse con un flan de arroz cocido, cuya blancura contrasta con la negrura del guiso.
A mí me gustan mucho los de pequeño tamaño, los llamados chipirones, hechos simplemente en la plancha. Lo primero es limpiar concienzudamente los cefalópodos, que, aunque haya quienes piensen lo contrario, tienen cosas que están mucho mejor fuera que dentro, caso de la pluma y de lo que algunos llaman “sustancia”, que mejor no entramos en averiguaciones y desechamos.
La última vez que se hicieron en casa, fueron decapitados y sus tentáculos sirvieron de adorno de un rico arroz marinero. El resto, a la plancha, como decimos.
Una vez impolutos por fuera y por dentro, metimos el mango de una cuchara de madera en el interior de los chipirones, uno a uno. Con la cuchara dentro, y con un cuchillo afilado, les hicimos unos cortes sin llegar a profundizar.
Pusimos al fuego la sartén, sin nada; cuando estuvo bien caliente, salpicamos unas gotas de aceite “alegre” e, inmediatamente, pusimos los chipirones. Se hicieron hasta formar una costrita ligera y apetitosamente dorada, se los volteó un instante, se retiraron, se espolvorearon con sal y pimienta, y a la mesa.
Explico lo del aceite “alegre”, que en casa se tiene siempre a mano. Es el resultado de dorar en buen aceite virgen unas cuantas láminas de ajo, junto con un par de aros de guindilla o una o dos cayenitas. Todo ello se retira en cuanto los ajos empiezan a dorarse; se cuela el aceite y se guarda para usar cuando haga falta. Las láminas de ajo, si su punto es de un dorado no tostado, las distribuimos sobre rebanadas de pan, las espolvoreamos con sal y dentro. Hagan la prueba, y ya verán cómo, con ese cebo, no hay nadie que no pique.