De delicioso a repugnante

De delicioso a repugnante

 Madrid. Efe. Si es conocido el dicho de que de lo sublime a lo ridículo no hay más que un paso, que los franceses identifican con lo que ellos llaman Paso de Calais y el resto del mundo como Canal de la Mancha, entre Francia e Inglaterra, no lo es tanto el que establezca que de lo delicioso a lo repugnante no media, tampoco, más que una muy corta distancia.

Pero es una verdad como un templo. El mejor ejemplo lo tenemos ahora mismo en esa obsesión por los modos culinarios japoneses, que se han adueñado de muchas cocinas occidentales con el nombre de “cocina de fusión”.

Ustedes saben, sin duda, que una de las glorias de la cocina nipona es el sashimi. Me vale igualmente el sushi. Como a estas alturas no ignora casi nadie, el ingrediente principal de estas especialidades es el pescado crudo.

Perfectamente
Hay pescados que, crudos, están buenísimos. A mí me encantan así el salmón y, sobre todo, el atún rojo, aunque últimamente lo evito porque sé que a fuerza de una demanda desaforada está en grave riesgo de extinción. Pero, naturalmente, esos pescados perfectamente crudos los como tras sumergirlos unos segundos en una salsa de soya “alegrada” con ese demonio verde -demonio por lo picante- que es la variedad de rábano llamada en japonés wasabi. Y, más naturalmente todavía, los como sin que hayan sufrido para nada la acción del fuego, del calor. Si están crudos, están crudos. 

El premio
Darle el punto exacto a un pescado, a un ave, a una carne, es todo un arte.  Pero una cosa tan fácil como distinguir lo crudo de lo caliente debería ser de una claridad diáfana para cualquier trabajador de los fogones. Por desgracia, no lo es. Y ése es el matiz que separa lo delicioso de lo repugnante.

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