De la A a la Z, glosario de términos culinarios

De la A a la Z,  glosario de términos culinarios

La cocina, como todo arte, tiene sus reglas y sus términos, y cuando nos iniciamos en ella todo nos resulta nuevo, especialmente si buscamos recetas para prepararlas en casa y el vocabulario que se utiliza en ellas no nos suena familiar.
Por eso hemos recopilado algunos de los términos más utilizados en la cocina, que seguro aclararán mucho los pasos a seguir de las recetas que queramos preparar.
Abrillantar. Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Adobar. Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado “adobo” (sazón).
Aromatizar. Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Brasear. Cocer un producto en su jugo.
Blanquear. Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo.
Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar. Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Crocante. Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
Dados. Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma cuadrada.
Deshuesar. Separar los huesos de una carne.
Escalopar. Es cortar en láminas de cierto grosor verduras, pescados, carnes…

Entrecot. Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas.
Filetear. Cortar un género en lonjas finas y alargadas.
Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado.
Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego.
Guarnecer. Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Gratinar. Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Hierbas aromáticas. Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud: perejil, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo…
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.
Kokotxa. La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados.
Lamas. Lonchas finamente cortadas.
Levantar. Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

Macerar. Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Napar. Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
Oblea. Masa muy fina estirada generalmente redonda.
Panach. Se dice del término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Quenefa. Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
Salpimentar. Sazonar con sal y pimienta.
Saltear. Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Tamizar. Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tornear. Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Velouts. Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
Worcestershire sauce. Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas.
Xouba. Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
Zumo. Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros. Los mismos se utilizan tanto en la cocina dulce como en la salada.

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