De la cocina  de la abuela

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POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).-
Parece que, salvo en la peluquería, lo de las mechas está de capa caída: aunque les sigamos llamando mecheros, los encendedores de hoy no tienen mecha; ya casi nadie ‘aguanta mecha’ ni va ‘a toda mecha’ y, lo que es más grave, casi ha desaparecido del mapa la carne mechada.

Carne mechada… Palabras que, inevitablemente, me retrotraen a la mesa familiar de mi infancia; la carne mechada era plato apreciado en casa, donde, según recuerdo, se hacía muy bien.

Mechar una carne no es más que introducir en ella bastoncitos (‘mechas’) de tocino, panceta o jamón, con el fin de que, durante la cocción de la pieza, cedan su grasa a la carne circundante, manteniéndola jugosa y, al mismo tiempo, mejorando su presentación al corte.

Se suele mechar con lo antedicho, pero nada impide someter esas mechas a un tratamiento anterior: salarlas, ponerles pimienta, espolvorearlas con perejil, marinarlas en coñac o aguardiente… Pero lo normal es no complicarse demasiado la vida, porque los resultados que la operación del mechado provoca en un redondo de ternera son, por sí mismos, espectaculares.

Habrá que decir que para introducir esas mechas en la carne es necesario un adminículo llamado aguja de mechar, antes huésped obligado de las alacenas en las cocinas domésticas y hoy auténtica ‘rara avis’.

Como es ‘rara avis’ en la cocina pública la carne mechada. Claro: no es una receta ‘de autor’. Es, sin embargo, una de esas grandes fórmulas del tiempo en el que dominaba una cocina más urbana que rural, más burguesa que aristócrata o popular; una cocina gustosa, que hoy sólo es posible encontrar en algunas casas de comidas o en los escasísimos restaurantes que han hecho de esa cocina su seña de identidad.

 El caso es que, de verdad, una carne mechada equivale a un sabrosísimo viaje en el tiempo, tanto en el personal como en el general; ya decimos que, en la cocina de ahora mismo, estos platos que tan bien salían en casa están fuera de su tiempo: han desaparecido de las cartas y, en casa, no vale la pena hacerlos si cada cual come cuando llega.

 La carne mechada, aunque fría esté buena, es plato para traer a la mesa en bandeja, rodeada de patatitas y con su maravillosa salsa en una salsera aparte para que cada cual se ponga la que le apetezca y, una vez acabada carne y patatas, literalmente tome pan y moje. Es un plato de la abuela, que debe disfrutarse en familia. Como antes. Algo que bajo ningún pretexto podemos perder, para no empobrecer más nuestro patrimonio cultural.

RECETA

Limpien de pellejitos un redondo de ternera; corten en tiras 150 gramos de jamón y, con la aguja de mechar, introdúzcanlas en la carne. Salpiméntenla.

 Pongan en una cacerola un chorretón de aceite y la manteca y doren bien la carne. Añadan las cebollas picadas y el ajo y rehoguen unos minutos hasta que la cebolla se dore. Bañen con el vino, dejen evaporar un poco e incorporen el puré de tomate y el caldo de carne. Hagan la carne a fuego suave, con la cazuela tapada, hasta que esté en su punto.

 Pasen la salsa por un colador. Frían unas patatas pequeñitas enteras y terminen de hacerlas en la salsa. Sirvan la carne cortada en rodajas, con las patatas al lado y la salsa en salsera aparte.

Un sabor que parece condenado a habitar sólo en los recuerdos de quienes vamos cumpliendo años, que lo añoramos de los tiempos en la que cocinaba era… la abuela.