POR CAIUS APICIUS 
En el principio fue la leña, las brasas; hoy son cosas como las placas de inducción. Desde que el hombre aprendió a cocinar, cuando supo domesticar el fuego, ha buscado muy diferentes formas de proporcionarse ese calor doméstico.

Todavía se usan, en algunos lugares, fuentes de energía un tanto curiosas, como los excrementos secos de vaca; el aprovechamiento integral de la vaca viva –leche, mantequilla, trabajo, bostas…– es la principal justificación del culto a ese animal en la India: la vaca viva es más útil que considerada como fuente de proteínas animales.

La leña, la madera, fue el combustible por excelencia durante milenios. Los europeos del siglo XIII cocinaban con leña cuando el veneciano Marco Polo se sorprendía de que los chinos cocinasen con carbón. Leña, brasas… la madera suministraba el fuego del hogar. Aún lo hace, y no hablamos sólo de las chimeneas del salón: la mayor parte del combustible utilizado hoy por el hombre procede de la biomasa.

El carbón, en sus distintas variantes –hulla, antracita, carbón de coque…– sustituyó a la leña. De todos modos, todavía se usa, también en los países desarrollados, la leña o sus brasas para preparar cosas determinadas: los aficionados a las chuletitas de cordero saben que como mejor están es asadas sobre sarmientos, como los devotos de la paella mantienen que no hay paella como la hecha con leña de naranjo.

Pero el carbón se impuso. Y fue el protagonista, el no demasiado limpio protagonista, de nuestras cocinas durante muchísimo tiempo, hasta ahora mismo. El gas ciudad es cosa del siglo XIX; el gas butano, del XX, como el gas natural. Tiene sobre el carbón la ventaja de que no mancha ni crea problemas de almacenamiento.

Finalmente, triunfó la electricidad. Al principio fue vista con recelo no sólo por los cocineros profesionales, sino también por los domésticos. Los avances tecnológicos acabaron, sin embargo, por coronar a la energía eléctrica como reina de las energías de uso doméstico. Vimos las placas de vitrocerámica ‘normales’, y ahora las de inducción, de precio prohibitivo hace unos años, hoy al alcance de casi cualquier economía.

Las cocinas y los artilugios eléctricos usados hoy en la cocina permiten, entre otras cosas, controlar exactamente la temperatura. Y la cocina actual, más que cuestión de tiempo, es cuestión de temperatura. Pondremos un ejemplo: si ustedes cocinan un huevo exactamente a 65 grados, la yema se cuajará, pero no se secará: mantendrá su elasticidad, su aspecto y hasta su sabor… la cuezan el tiempo que la cuezan.

Si la hacen a 61 grados, esa yema quedará líquida aunque la tengan al fuego tres horas. Ya ven que sólo cuatro grados de diferencia son decisivos en el resultado de la cocción. Y quien dice un huevo dice un pescado, una carne… el control de la temperatura es, desde luego, uno de los grandes avances tecnológico-culinarios de nuestro tiempo.