POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE .- La gente, cuando se le habla de casquería, suele tender a pensar en las vísceras de los animales de matadero, como el hígado, los sesos, los riñones, las mollejas… Pero al lado de esa casquería «interior», que mucha gente es visceralmente, y nunca mejor dicho, incapaz de probar, hay otra casquería «exterior» o periférica: la, digamos, ambulatoria.

   O sea: los órganos locomotores o extremidades, muy especialmente las patas de ternera, cerdo y cordero, fuentes de muchas satisfacciones gastronómicas. Patas, hemos dicho, y decimos bien desde un punto de vista anatómico… porque en cuanto pasan a ser asunto culinario, gastronómico, dejan de ser patas para convertirse en «manos». Al menos, en castellano de España.

   Así, el ventero aragonés ofrece a Sancho Panza, en «El Quijote», «una mano de ternera»; hagamos un inciso para explicar que si la pata o mano de ternera figura, como es de reglamento, en los callos, sí se le llama «pata». De las manos de ternera se obtiene la mejor de las gelatinas posibles, y ríanse ustedes del agar-agar, de los alginatos y de la goma xantana; el único problema es que en vez de venir en polvo hay que hacerla, y, claro, da trabajo.

   Las de cordero se llaman en España «manitas», algo obvio por su tamaño. Lo normal es ponerlas tal cual, es decir, con sus huesecillos; su degustación es entretenida, pero si tienen ustedes bigote se pasarán luego un rato muy divertido separando sus pelos, que se habrán impregnado de la gelatina de las manitas. Hay, dejemos constancia, gentes que se toman el trabajo de deshuesarlas; de todos modos, como ocurre con los cangrejos de río y los caracoles, la mayor parte del mérito de unas manitas de cordero está en la salsa que las acompañe, o en la que se hayan cocinado.

   También llaman «manitas» los españoles castellanohablantes a las del cerdo; los catalanes, como los franceses, las consideran pies -respectivamente, peus de porc y pieds de cochon-, mientras que los italianos les dan igual consideración, pero en tono tan cariñoso como los españoles y les llaman piedini, piececitos. Manos o pies, lo cierto es que están muy ricas de muchas maneras, no sólo en la receta francesa clásica, llamada ‘à la Sainte Menehoulde’.