Madrid.  EFE.  Aunque en estos tiempos no se hable más que de los cocineros mediáticos, vanguardistas, creativos, lo cierto es que los platos que permanecen en la memoria colectiva, en el acervo gastro-cultural de un pueblo, son justamente aquellos que nacieron del propio pueblo y, en muchos casos, han evolucionado.

Platos pastoriles, de labradores o de marineros; platos nacidos de la necesidad, que se hacían con lo que había a mano y en condiciones casi siempre bastante precarias. Vamos a fijarnos hoy en algunos platos de origen marinero que se han convertido, con el tiempo y su desembarco en tierra, en verdaderas referencias gastronómicas.

La cocina de los pescadores es un claro ejemplo de esa cocina hecha con lo que hay a mano. Con pescados recién capturados. Evidentemente, para el consumo a bordo se elegían especies poco valoradas en el mercado, o partes de pescados apreciados que no tenían valor en esos mercados. Platos, normalmente, suculentos y sencillos, que con el tiempo se han naturalizado en las cocinas de tierra.

Probablemente, algunos marineros quisieron repetir en el puerto aquellos platos que tan buenos estaban a bordo de una barca.

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Cocina marinera

En España, país de amplias costas, hay una magnífica cocina marinera. Tal vez las especialidades más prestigiosas sean una vasca, el marmitako; otra gallega, la caldeirada, y una tercera catalana, el suquet. El plato vasco y el gallego reciben su nombre del recipiente en el que se cocinan: una marmita, en el primer caso, y un caldero -caldeiro- el segundo. Suquet viene de suc, ( jugo). De ahí el verbo suquejar, que es soltar o echar jugo, y de ahí, después, el suquet, un clásico de los pescadores de la Costa Brava, hoy plato de lujo.