De las tres “bes”, dos

De las tres “bes”, dos

POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).-
De un tiempo a esta parte proliferan nuevos restaurantes a los que cabe aplicar dos de las tres “bes” tradicionales, aquellas que deseaban que algo fuera “bueno, bonito y barato”, que era lo más que se podía exigir tanto a una tela como a una casa de comidas.

No negaré que en mi ya larga vida de escribidor gastronómico me he encontrado con un puñadito de restaurantes que respondían a esas tres “bes”; con todo, fueron muy pocos. Pero es que ahora lo que abunda son restaurantes que, a la hora de optar por dos de esas “bes”, lo hacen por las de “bonito” y “barato”.

Y ahí está el problema. Montar un local “bonito” cuesta bastante dinero, del que no es parte pequeña lo que se lleva el decorador. Si luego se quiere que, además, sea “barato”… una de dos: o se renuncia a hacer negocio, y un restaurante es un negocio que se monta para ganar dinero, o se recortan los gastos.

Estos restaurantes “bonitos y baratos”, además, suelen echar a andar con un personal, en cocina y sala, bastante numeroso.

Las nóminas son, normalmente, el capítulo de gastos más alto de estos negocios. Ya saben: zonas con más o menos luz, abundancia de cristal hasta en el suelo, pijaditas muy monas en las mesas y, cómo no, música ambiental, muchas veces “desambiental” en el sentido de que dado su volumen no se puede hablar más que a gritos. Camareros y camareras uniformados o, mejor aún, vestidos por un diseñador conocido.

Entonces, ¿de dónde sacamos la pasta? ¿Dónde ahorramos? Muy fácil: en las materias primas. Hoy por hoy, los buenos productos son caros. Cada vez más. Con ese tipo de productos no se puede ser barato; lo más, lo más, conseguir que digan que esa casa tiene eso tan abstracto que se ha dado en llamar “buena relación calidad-precio”.

Pero lo normal es que se ahorre ahí. Verán, acabo de estar en uno de esos restaurantes, en mi ciudad natal. Emplazamiento privilegiado junto al mar. Decoración a la última. Muchos metros cuadrados. Detallitos muy ‘monos’. Personal en recepción, en sala, en cocina… Y, encima, barato.

He de admitir que la baratura en el capítulo de los vinos la han conseguido aplicando unos márgenes muy razonables. En el de la comida… bueno, han optado por una carta en la que dominan las ensaladas y las pastas, es decir, géneros de precio bajo. Como acompañamientos de esas pastas abundan más las carnes de pollo o cerdo que las de res. Los precios finales son, así, asequibles.

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