POR CAIUS APICIUS 
MADRID, EFE.- No sé, pero me parece que los cocineros más mediáticos, los practicantes de la cocina de autor, los creativos por encima de todo, han sido, en su época de estudiantes, malos para las matemáticas: no saben integrar.

El cálculo integral… Cuántos quebraderos de cabeza me dio, en su tiempo, eso de “determinar por el cálculo una expresión a partir de otra que representa su derivada”. A eso le llamábamos ‘integrar’. Pero ‘integrar’ también es “dicho de las partes, constituir un todo”. Y eso es lo que no parecen entender los cocineros de ahora.

Sumar sí que saben: empiezan a poner cosas en un plato y no paran. Pero les preocupan más los sumandos que el resultado de la suma; así nos encontramos con platos que son eso, una suma de los más variopintos elementos, pero no un todo integrado.

Quienes coman o hayan comido con frecuencia en cafeterías sabrán lo que es un ‘plato combinado’: un plato, físico, en el que se le sirven muy diversas cosas: ensaladilla rusa, un huevo frito, un bistec… Se trata de poner todo un menú de urgencia en el mismo plato, sencillamente, no de que las cosas que hay en ese plato formen un todo armónico.

Bueno, pues en este tipo de cocina que padecemos actualmente abundan los ‘platos combinados’, en los que aparecen tres o cuatro elementos que acaban de conocerse y que no piensan volver a salir juntos nunca. Qué sé yo: una vieira, unas patitas de cordero y unos hongos, por ejemplo. Cada cosa por su lado, muy buena; juntas, un disparate.

Esto se observa incluso en el uso que se da a determinados ingredientes, un uso muy distinto al tradicional. Es el caso de las hierbas aromáticas, como el tomillo, el romero, el estragón, el orégano… Su misión, en la cocina de siempre, es aportar su aroma a un plato determinado. De ahí que en la gran cocina clásica sea frecuente el uso del llamado ‘bouquet garni’, un atadillo de perejil, tomillo y laurel, normalmente, aunque admite variaciones.

 El ‘bouquet garni’ se incorporaba a la receta durante la cocción, y se retiraba una vez terminada ésta; no llegaba al plato, pero sí llegaban los aromas de esas hierbas, que es de lo que se trata. Bueno, pues ahora se trata de otra cosa. Le ponen al plato una ramita de tomillo, o de lo que sea, justo en el momento de servirlo. Las hierbas ya no son aromáticas, sino meramente decorativas.

 Aceptando que, en efecto, quede bonita una rama de romero en un plato, que es mucho aceptar, deberemos reconocer también que no se come; la madera no se come, y esas ramitas vienen con tallo y todo. Y una norma no escrita de la cocina exige que todo lo que se ponga en un plato sea comestible.

 Pues no. Nos ponen arbustos, en los platos. Dirán que no incorporan antes las hierbas al guiso porque lo que quieren es respetar al máximo el sabor original del ingrediente principal. Bueno: para ese viaje no se necesitan alforjas, quiero decir más ingredientes. Pero la cocina es algo más que eso.

Los arbustos no se integran en el plato, así que no pueden ser un hecho diferencial… y creo recordar de mis años mozos que el cálculo integral y el cálculo diferencial iban de la mano. No; definitivamente, a estos chicos se les atragantaron las matemáticas… para toda la vida. No hay más que ver lo que cocinan, sus ‘creaciones’: son, desde luego, mucho más apocalípticas que integradas.