EFE. Reportajes. Será la crisis o será una moda, pero los grandes chefs apuestan por reducir los platos a la mínima expresión: de la “gran cocina” a la “tapa de lujo”.

Pocas personas pueden permitirse pagar entre 215 y 430 dólares por un menú degustación regado con los mejores vinos en un restaurante de 3 estrellas Michelín, pero un par de “tapas de autor” acompañadas de una cerveza, una copa de buen caldo o incluso un cóctel sí constituye un lujo asequible que no impedirá que el comensal llegue a fin de mes.

Y es que son cada vez más los grandes nombres de los fogones que dan el salto a los bares de tapas. Tantos, que incluso se ha acuñado un nuevo término: los “gastrobares”.

Locales de diseño con una decoración muy cuidada, una buena carta de vino por copas y tapas o raciones que emplean técnicas de alta cocina o dan una vuelta a los “pinchos” de toda la vida, son los denominadores comunes de estos bares de autor.

Buscando la rentabilidad.  ¿Democratización de la alta gastronomía o alternativa de los cocineros ante la crisis? Probablemente los dos factores influyen, o cuanto menos, el primero es consecuencia directa del segundo, ya que en contra de la creencia generalizada, un restaurante de lujo no es ninguna mina de oro y deben buscar la rentabilidad.

El tipo de cocina y el servicio de sala que ha llevado a restaurantes como El Bulli de Ferran Adrià, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca o Martín Berasategui a figurar entre los mejores del mundo requiere de varios trabajadores por cada comensal.

Por ello, para resultar rentables, tendrían que cobrar mucho más de los 236 dólares por persona que cuesta un menú degustación en Berasategui o los 207 del menú de 9 platos y 2 postres de Can Roca, el más caro de los tres que ofrecen.

La salida de los grandes cocineros para mantener estos “restaurantes insignia” en los que se practica cada día la investigación y el desarrollo (I+D) gastronómico es abrirse a otras líneas de negocio: asesoría a otros restaurantes y cadenas hoteleras, servicios de cátering y, sobre todo, “gastrobares”.

“Que nadie se piense que ahora montamos bares de tapas porque hay crisis, gracias a Dios no es porque los restaurantes no nos funcionen, aunque es cierto que los de alta cocina siempre han sido deficitarios y en tiempos de crisis lo son un poquito más”, explicaba a Efe el chef malagueño Dani García (dos estrellas Michelín en su restaurante marbellí Calima) cuando hace dos años protagonizó en Madrid Fusión la ponencia “Alta cocina a bajo coste”.

Precisamente García es uno de los cocineros que ha apostado por el tapeo gourmet en los locales La Moraga, de los que ya ha abierto 9 en España y en los que aplica algunas de las técnicas de alta cocina que ha desarrollado en los últimos años en Calima, donde el menú degustación cuesta 193 dólares. Comer en La Moraga no tiene por qué superar los 43. Otro dos estrellas Michelín, Paco Roncero (La terraza del Casino) ha optado por renovar las tapas de toda la vida en “Estado Puro”, un establecimiento de filosofía “neocañí” del que acaba de abrir la segunda sucursal y donde se pueden probar, a precios razonables, clásicos castizos como las patatas bravas, la ensaladilla rusa y hasta pollos asados.

El Bulli a su alcance.  Tampoco ha dejado pasar esta oportunidad el gran mago de la cocina española, Ferran Adrià, que este año abrió en Barcelona junto a su hermano Albert dos locales en los que ofrecen en versión “tapa” algunos de los platos emblemáticos creados en El Bulli, considerado durante casi un lustro el mejor restaurante del mundo.

En la coctelería “41” y el bar “Tickets” los Adrià sirven tapas de cocina creativa como los “Miniairbags rellenos de queso manchego y panceta ibérica”, el célebre “Jamón de toro” (láminas de ventresca de atún pintada con grasa de jamón ibérico), el corte helado de queso parmesano con mermelada de limón o la ostra con jugo de lichis e iceberg de rábano picante.

El sello de Sergi Arola, también con dos estrellas Michelín en su “Gastro”, ha estado detrás del exitoso local madrileño de tapeo y cócteles “Le Cabrera”, un proyecto del que ahora se desvincula para centrarse en la apertura en Madrid de “Vi Cool”, una sucursal del local homónimo que el chef catalán tiene en la localidad de Rosas (noreste de España)

“Vi Cool” sirve raciones, tapas, ensaladas y cocas asadas a la parrilla a base de productos de calidad y alimentos con denominación de origen, con el toque Arola y un precio medio de 36 dólares frente a los 228 que cuesta el más caro de los menús de su dos estrellas Michelín (336 dólares si se incluye el maridaje con vinos).

Martín Berasategui con Txoko, inspirado en una sidrería vasca; Quique Dacosta con sus “Mercatbar” y “Vuelve Carolina”; y los hermanos Torres con “Dos” son otros de los cocineros que han abrazado la idea del “gastrobar”.

Las claves

1.  Mina de oro

En contra de la creencia generalizada, un restaurante de lujo no es ninguna mina de oro y los cocineros buscan otras vías más rentables.

2.  “Gastrobar”

Ferran Adrià, Martín Berasategui, Dani García y Quique Dacosta son algunos de los chef que han sucumbido a la tentación de abrir un «gastrobar».

3.  Costo

 Comer en unas tres estrellas Michelín puede alcanzar los  430 dólares por persona, mientras en un gastrobar se puede tapear de lujo por 43.