El 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant, una de las delicias de la panadería que nació en Viena pero que, gracias a su delicioso sabor, se ha extendido por todo el mundo. Como ocurre con gran parte de las comidas, existen historias sorprendentes sobre su creación. En ese sentido, la popularmente conocida en algunos países de Latinoamérica como medialuna, cuenta con un pasado bélico.

Es que detrás de este bollo con forma de media luna hay una historia de guerra, resistencia y venganza que se remonta al siglo XVII, según relatan los amantes de la historia culinaria. Más específicamente, su origen se remonta al 1683, cuando el Imperio otomano, liderado por Kara Mustafá, intentó conquistar la ciudad de Viena, capital del Sacro Imperio Romano Germánico.

croissant de pesto — Croissant. Fuente externa.

En ese momento, los otomanos, que ya dominaban gran parte de Europa oriental, querían expandir su territorio hacia el oeste y esta era una barrera que debían derribar. Sin embargo, se encontraron con la oposición de los defensores de la ciudad, que contaban con el apoyo de otros países cristianos. Entonces, al no poder superar la gran muralla que rodeaba Viena, tuvieron que buscar otra forma.

El origen bélico de la croissant: una historia de trabajo a la madrugada

La idea para superar este muro contaba con dos ingredientes: noche y palas. Es que decidieron cavar un túnel por debajo de esta impenetrable pared aprovechando la oscuridad. Pero su plan fue descubierto por unos inesperados héroes: los panaderos de la ciudad, que trabajaban de madrugada y escucharon los ruidos de las excavaciones.

Al notar estos ruidos, los panaderos alertaron a las autoridades, que sorprendieron a los otomanos y los hicieron retroceder. El emperador Leopoldo I de Habsburgo, agradecido por la ayuda, los condecoró por su valentía y les permitió elaborar dos tipos de panes: uno llamado “emperador” y otro “Halbmond”, que significa “media luna” en alemán.

Ese fue el inicio de la croissant, o medialunas, ya que esa era la forma que tenían los “Halbmond”, porque recordaba el símbolo de la luna creciente que podía verse en la bandera de los otomanos. Así, esta delicia se convirtió en un símbolo de la resistencia vienesa y, a fin de cuentas, en una “dulce venganza”.

De Viena al mundo

El croissant habría llegado a Francia a finales del siglo XVIII, cuando el oficial austriaco August Zang abrió una panadería vienesa en París. El bollo de media luna tuvo tanto éxito que pronto se multiplicaron los locales que lo ofrecían. Los franceses lo bautizaron como “croissant”, que significa “creciente” en francés, y le dieron su toque personal, haciéndolo más hojaldrado y crujiente.

Desde entonces, el croissant se ha difundido por todo el mundo, adoptando diferentes nombres y variantes según el país. En algunos lugares de América Latina se le llama “cachito”, “cruasán”, “medialuna”, “cangrejito” o “cuernito”. En ocasiones se le rellena de chocolate, dulce de leche, jamón, queso o crema pastelera. En otros, se le añade almendras, nueces o semillas de amapola. Sea como sea, es una delicia que se disfruta en cualquier momento del día.

Aquí, una receta creada por la chef Clairse Saffitz. Se trata de una guía detallada para preparar croissants ligeros y hojaldrados con calidad de repostería en tu propia cocina. Con una pieza de pan tan técnica como los croissants, algunos aspectos del proceso —medir la temperatura de la mantequilla, aprender cuánta presión aplicar a la masa mientras la extiendes— se vuelven más fáciles conforme adquieres experiencia. Pero si te apegas a esta guía, sin duda podrás elaborar croissants caseros y simétricos, además de rebosantes de mantequilla.

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Croissants, por Claire Saffitz

Rinde: 8 croissants – tiempo total de preparación: al menos, 24 horas

Ingredientes

-605 gramos de harina para todo uso o harina panadera, y más para enharinar

-66 gramos de azúcar granulada

-12 gramos de sal.

-7 gramos de levadura seca activa.

-214 gramos de agua, a temperatura ambiente.

-120 gramos de leche entera, a temperatura ambiente.

-57 gramos de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1,2 centímetros, fría.

Para el bloque de mantequilla y el armado

-340 gramos de mantequilla europea o de estilo europeo (3 barras), fría.

-Harina para todo uso, para amasar.

-Una yema de huevo grande.

-Una cucharada de crema para batir.

Comenzar la preparación de la masa con 24 horas de antelación. En el tazón de una batidora de pedestal con gancho de amasar, combinar harina, azúcar, sal y levadura. Hacer un hueco en el centro, verter agua y leche, y batir a baja velocidad durante 5 minutos hasta obtener una masa densa y suave. Cubrir con una toalla húmeda y dejar reposar durante 10 minutos.

Volver a usar el gancho, añadir la mantequilla y batir a velocidad media o baja durante 8 o 10 minutos hasta obtener una masa elástica y suave. Moldear en una bola, hacer dos tajaduras en forma de signo “+”, colocar en el mismo tazón, cubrir y dejar leudar a temperatura ambiente durante 45 minutos o 1 hora. Luego, refrigerar de 4 a 12 horas.

Preparar la mantequilla: colocar barras en papel sulfurizado, golpear suavemente con un rodillo y formar un cuadrado de 20 centímetros. Refrigerar. Después, envolver la masa alrededor de la mantequilla, levar durante 1 hora, y refrigerar por 15 minutos. Repetir el proceso de envolver y leudar tres veces, refrigerando entre cada vuelta. Al final, congelar la masa durante 8 y 12 horas. Sacar la masa, desinflar con la mano y estirar en un cuadrado. Congelar durante 20 minutos. Desenvolver la masa, estirarla y congelar durante 20 minutos más.

Estirar la masa nuevamente a 40×20 cm. Colocar la mantequilla y desplegar una forma de “libro”. Congelar durante 15 minutos y luego refrigerar por 1 hora. Repetir el proceso de “libro” dos veces más, con intervalos de refrigeración. Después extender la masa a 43×35 cm. Congelar por 20 minutos y refrigerar durante 8 y 12 horas.

Calentar el horno con vapor a 200°C. Cortar la masa en rectángulos, formar triángulos y enrollar los croissants. Dejar leudar durante al menos dos horas. Pintar con yema y crema, hornear durante 20 minutos a 200°C, girar las bandejas y continuar durante 10 y 15 minutos hasta dorar. Dejar enfriar por completo. Finalmente, si las consumió en el día y quiere volver a probarlas, calentar en el horno a 176°C durante 5 y 8 minutos. Almacenar herméticamente a temperatura ambiente.