Por: Jessica Arno

Para los que son conscientes de que hay muchas formas de cocinar el arroz les agradará la celebración de este Día Mundial de la Paella, en donde precisamente se conmemora esta creación culinaria que ha traspasado fronteras y se ha instalado en las diversas cocinas del mundo.

Es por eso que hoy, le presentamos algunas recetas, cortesía de: “De Rechupete”,  para que su paella quede como si fuese hecha por un verdadero profesional.

Paella de pollo. Receta de arroz fácil y barata

Ingredientes

750 gramo de pollo troceado

320 gramo de  arroz bomba

175 gramos de judías

100 gramos pimiento rojo

100 gramos pimiento verde

100 gramos cebolla

1 zanahoria

1 diente de ajo

3 cucharadas de salsa tomate

1 litro de caldo pollo casero

1 cucharadas de carne pimiento

6-7 hebras de azafrán

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal (al gusto de cada casa)

Preparación de la base de sofrito y pollo para la paella

Retiramos posibles restos de grasa del pollo troceado e incluso la piel. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en la paella y doramos la carne por todas sus caras. Cocinamos el pollo hasta que esté perfectamente sellado por todas partes. Retiramos de la cazuela y reservamos.

Lavamos los pimientos y los cortamos en daditos pequeños. Pelamos la cebolla y la troceamos de igual manera, en dados pequeños, brunoise pequeña. Pelamos o lavamos la zanahoria y la cortamos en brunoise.

Calentamos un chorrito de aceite de oliva en la misma paella (sartén o cazuela) y añadimos los pimientos, la cebolla y la zanahoria troceadas. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15-20 minutos. Es importante que estemos pendientes del sofrito para evitar que pueda quemarse, debemos remover las verduras de vez en cuando y regular la temperatura.

Incorporamos al sofrito la salsa de tomate, la carne de pimiento choricero, el azafrán, la hojita de laurel y la ramita de tomillo. Integramos bien todos los ingredientes y cocinamos 2 o 3 minutos más.

Añadimos las judías, lavadas y troceadas y el diente de ajo picadito. Cocinamos el conjunto 10 minutos más.

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Preparación del arroz y presentación final de la paella de pollo

Cuando el sofrito de verduras esté listo, incorporamos a la paella (sartén o cazuela) el pollo que tenemos reservado y el arroz. Sofreímos el arroz durante 2 o 3 minutos, mezclándolo con todos los ingredientes.

Cubrimos con el caldo de pollo que previamente habremos calentado. Puedes tener un recipiente con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir caldo o agua.

Cocinamos el arroz, una vez que comience a hervir el caldo, durante 20 minutos a fuego medio. Probamos unos granos de arroz a media cocción y el punto de sal de nuevo para verificar el punto de cocción y sabor.

La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego. Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete. Este tiempo es fundamental para que el grano de arroz coja su punto idóneo y quede bien suelto.

Podemos acompañarla de unos trozos de limón o servir tal cual. De cualquier manera, estará de rechupete.

Paella de verduras. Receta de arroz vegetariano en paella

Ingredientes

400 gramos de arroz de grano redondo

1 berenjena mediana

125 gramos de judías verdes

2 alcachofas medianas naturales (aunque pueden ser en conserva siempre que sean de calidad)

125 gramos de habas tiernas

125 gramos de guisantes

125 gramos de espinacas frescas

200 gramos de garrafón fresco (pesado con vaina, o 100 g. si es seco)

100 gramos de tomate rallado maduro

2 dientes de ajo

400 mililitro de aceite de oliva virgen extra

El zumo de un limón

2 litros de agua

Unas hebras de azafrán

1 cucharadita tipo postre de pimentón dulce

Sal (al gusto)

Paella de 45 centímetro.

Preparación de las verduras para la paella

Limpiamos bien las verduras, lavando y secando posteriormente. Pelamos y partimos la berenjena en cuartos o dados pequeños. Vamos a trocear todo más o menos del mismo tamaño.

Vamos con las alcachofas, las limpiamos y le cortamos las puntas. Partimos en 4 trozos y las ponemos en agua con el zumo de limón que hemos exprimido anteriormente.

Desgranamos el garrafón si es fresco. Desgranamos las habas y los guisantes Lavamos, troceamos, enjuagamos y escurrimos las espinacas.

Ya sólo quedaría pelar y picar el tomate, también lo podemos emplear rallado. Para ello se recomienda rallar los tomates con un rallador, cortándolos por la mitad y desechando su piel. Los dientes de ajo pelados los cortamos muy pequeñitos. Si tienes un machaajos mejor, así se notará el sabor pero no su textura. También se pueden machacar en un mortero.

Reservamos todos los ingredientes para la preparación de la paella.

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Preparación de la base de la paella de verduras

Calentamos la paella con parte del aceite de oliva extra virgen (100 milímetro, los dejamos en reserva por si hace falta añadirlo posteriormente) a fuego muy fuerte.

Empezamos con los vegetales, los añadimos al aceite bien caliente el siguiente orden, lo primero la berenjena (la sacamos y reservamos cuando esté doradita), luego añadimos las judías verdes, las espinacas, las alcachofas y por último, el tomate y los ajos.

Freímos todo hasta que este pochadito. Cuando estén bien pochado salamos bien. Hay que controlar bien el fuego para que no se quemen.

Cuando todo esté sofrito, añadimos la cucharadita de pimentón y el agua (o en su caso el agua donde ha cocido el garrafón). Si tienes algún caldo vegetal que merezca la pena no dudes en hacer una paella ya de sobresaliente. Vamos a emplear entre 2 litros-2.2 litros, pues al empezar a hervir, se va a evaporar parte del agua. Depende mucho de la temperatura.

Al empezar a cocer introducimos los guisantes, las habas, las alubias de garrafón, la berenjena que tenemos reservada y unas hebras de azafrán.

Probamos el caldo por si hiciese añadir más sal. Recuerde que es al gusto de cada casa, pero tampoco debe estar salado de más.

Cocemos durante 35-40 minutos, depende del garrafón y las habas. Deberá quedar un litro y medio después de la cocción aproximadamente para poder añadir el arroz.

Añadimos el arroz en diagonal y en forma de. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella. Rehogamos de nuevo unos 2 minutos hasta que esté todo integrado.

Preparación del arroz de la paella de verduras

Cocemos a fuego muy fuerte los primeros 10 minutos y luego con el fuego a temperatura media otros 8-10 minutos. Aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.

Probamos unos granos de arroz y el punto de sal de nuevo para verificar el punto de cocción y sabor.

Puedes tener un recipiente con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua.

La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón o papel absorbente. Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego. Con unos 5 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un buen resultado.

Este tiempo es fundamental para que el grano de arroz coja su punto idóneo y quede bien suelto.

Paella de marisco. Receta de arroz tradicional paso a paso

Ingredientes

500 gramos de arroz

2 dientes de ajo

3 tomates maduros

½ pimiento rojo mediano

½ pimiento verde mediano

1 cebolla mediana

1 ramita de perejil

3 ñoras

Hebras de azafrán

1 cucharadita (tipo postre) de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra (unos 70 ml.)

150 g de anillas de calamar

150 gramos de gambas

5 cigalas medianas

250 gramos de mejillones

300 gramos de rape limpio

Sal (al gusto)

1,5 litro de caldo de pescado

Paella de 50 centímetro de diámetro

Antes de empezar con la paella de marisco

Es fundamental tener la paella (sartén o recipiente) lista y a ser posible con varios usos (ayuda a que el arroz no se pegue). El tamaño es importante, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie.

Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa. Para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro.

A falta de leña y fuego con madera de naranjo, necesitaremos un buen quemador de gas o difusor de temperatura para que alcance la superficie total de la paella.

En caso de necesitar aumentar la cantidad de ingredientes habrá que aumentar también el tamaño de la paella o cazuela. Las medidas adecuadas son:

2-3 personas- Paella de 30 cm.

4-5 personas- Paella de 40 cm.

6-8 personas- Paella de 50 cm.

Para 10 personas- Paella de 55 cm.

Para 12 personas- Paella de 60 cm.

Preparación del marisco para la paella de marisco

Limpiamos bien los mejillones debajo del grifo. Con un cuchillo rascamos las impurezas y arrancamos las barbas que sobresalen por la zona de unión de las conchas.

Descartamos aquellos que estén rotos o abiertos. Los mejillones frescos deben estar abiertos un milímetro o dos y cerrarse al intentar abrirlos.

Colocamos en una olla grande un vaso de agua y los mejillones. Los llevamos a ebullición con fuego fuerte y tapados. Desde que hierve los podemos dejar dos minutos a fuego fuerte (si retirar la tapa) o podemos ir retirando los que van abriendo.

Escurrimos los mejillones y reservamos. El vaso del agua de la cocción que colaremos para eliminar impurezas. Reservamos para mezclar con el caldo que vamos a añadir a la paella.

Lavamos bien los calamares, si compramos anillas de calamar ya limpias, sólo tendremos que lavar y reservar.

Limpiamos las barbas de las gambas y limpiamos el rape si fuese necesario. Reservamos.

Preparación del pescado y vegetales para la paella de marisco. Sofrito

Lavamos, limpiamos, secamos y cortamos los vegetales. Pelamos los dientes de ajo y después cortamos los pimientos en tiras largas, la cebolla en trocitos muy pequeños y el ajo en trocitos súper pequeños.

Si tienes un machaajos mejor, así se notará el sabor pero no su textura. También se pueden machacar en un mortero.

Calentamos un buen chorretón de aceite de oliva extra virgen en una paella a fuego muy fuerte. Empezamos con el sofrito de las verduras (ajo, pimiento y cebolla) que hemos picado y a cocinar la base de este arroz.

Los añadimos al aceite bien caliente, lo primero el ajo, luego cuando empiece a pillar color el resto por este orden, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde.

Freímos todo hasta que este pochadito. Cuando estén bien pochado salamos bien. Hay que controlar bien el fuego para que no se quemen. Añadimos los calamares y juntamos con los vegetales. Sofreímos todo en el mismo aceite.

Salsa de ñoras y echamos el arroz

A continuación rallamos los tomates con un rallador, cortándolos por la mitad y desechando su piel. Reservamos para la salsa de ñoras. Para la salsa, sofreímos las ñoras, el azafrán, una cucharadita de pimentón dulce y la pulpa de los tomates. Todo en un cazo con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

Si no le gusta la piel de la ñora sólo tiene que dejarlas en agua caliente durante media hora y quitar su pulpa.

Añadimos el arroz en diagonal y en forma de cruz. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella. Luego vertemos la salsa de ñoras. Rehogamos de nuevo unos 2 minutos hasta que esté todo integrado.

Preparación del caldo y comenzamos con el arroz

Calentamos en una cazuela (o en el microondas) el caldo de pescado. Se puede hacer con agua pero el sabor de la paella pierde, también podemos hacer añadir la mitad de caldo de pollo para que nuestro arroz tenga más sabor.

Añadimos el caldo. Es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y del diámetro de la paella.

Necesitamos tres veces el volumen de líquido que de arroz. Aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.

Cocinamos el caldo con los ingredientes durante 15 minutos. Es un buen momento de probar el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo de sal. No queremos que se quede soso, así que es fundamental que el caldo lo prueben al menos 2 personas para que haya consenso en este tema

Preparación del arroz de la paella de marisco

Cocemos entre 18-20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.

Probamos unos granos de arroz y el punto de sal de nuevo para verificar el punto de cocción y sabor. Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. Cuando queden 5 minutos de cocción añadiremos los trozos de rape y el marisco que tenemos reservado (cigalas y gambas), excepto los mejillones que ya están cocinados y adornarán la paella.

La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego.

Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete. Este tiempo es fundamental para que el grano de arroz coja su punto idóneo y quede bien suelto.

Antes de servir colocamos los mejillones abiertos distribuidos por encima del arroz. ¡Y ya está! ¡Buen provecho!