Digna de un César

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POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Cuando se viaja a Nápoles por el motivo que sea, es seguro que el viajero buscará una fecha para trasladarse a la próxima y bellísima isla de Capri, destino turístico apreciadísimo desde la época de los Césares. En efecto, el primer impulsor de Capri fue el sucesor de Augusto, Tiberio, que llegó a fijar en la isla su residencia durante gran parte de los últimos años de su reinado.

Qué cosas pudo hacer Tiberio en Capri –y se cuentan muchas, pocas de ellas buenas– es algo que, en este momento, no nos interesa; pero hay una cosa que es seguro que no pudo hacer, pese a todo su poder: saborear una ‘insalata caprese’.

La ‘caprese’ es la especialidad gastronómica más famosa de la isla. Pero nació mucho después de la muerte de Tiberio; por lo menos, milenio y medio después, siglo más bien más que menos. Y es que la ‘caprese’ es una ensalada cuyos dos ingredientes principales son la mozzarella… y el tomate. Es muy posible que los contemporáneos de Tiberio conociesen la mozzarella; pero es totalmente imposible, claro, que tuviesen noticias del tomate.

La mozzarella es uno de los quesos frescos más famosos o, al menos, más publicitados del mundo. El auténtico se elabora con leche de búfala; y fueron los antiguos romanos quienes introdujeron búfalos africanos en Italia y en Asia Menor, así que no hay razón para que los romanos no la disfrutaran. Pero el tomate más cercano les quedaba en México; y los europeos no llegaron a México hasta el siglo XVI.

De todos modos, la espera valió la pena: los tomates rojos y la blanquísima mozzarella hacen espléndidas amigas. La versión básica es sencilla: hay que pelar unos tomates rojos y firmes –la piel de tomate no vale para nada gastronómicamente hablando-, cortarlos en dados, salarlos ligeramente y dejarlos un rato –media hora- en un colador grande, o en un escurreverduras. Cuando han perdido buena parte de su agua de vegetación, se mezclan con dados de mozzarella, más o menos la mitad de peso que de tomate; se aliña todo con aceite, sal y pimienta, se espolvorea abahaca fresca, se deja reposar en sitio fresco –pero no en la nevera- un ratito, y se sirve.

Pero estoy seguro de que al hijo de Livia le hubiera gustado más la versión ‘mejorada’. Verán. Empiecen igual: háganse con un par de tomates bien rojos, compactos, firmes al tacto, y pélenlos. Luego córtenlos, pero no en dados, sino en rodajas como de medio centímetro de grosor. Sigan los pasos de antes: pónganles un aire de sal y déjenlas que escurran en un recipiente adecuado.

Distribuyan entonces las rodajas de tomate en una bandeja que pueda ir al horno. Riéguenlas con un hilo de buen aceite virgen de oliva, y coloquen sobre cada rodaja de tomate otra de mozzarella. Será el momento de meter la bandeja en el horno, apenas unos segundos, para que el gratinador –y sólo el gratinador- haga que el queso se funda parcialmente.

Fuera del horno, entonces. Crucen sobre cada rodaja de mozzarella dos filetes de anchoa en aceite de la mejor calidad que encuentren; espolvoreen el conjunto con albahaca fresca muy picada o, si lo prefieren, orégano en las mismas condiciones… y ahí tienen ustedes una ensalada, una ‘caprese’, verdaderamente digna de un César.

Todo ello, aunque la ensalada César sea otra cosa, creado por el mexicano Alex Cardini, a pesar de que el primer César que vivió en Capri, Tiberio, estuvo a miles de millas romanas de los tomates mexicanos.