El corazón de la comida cantonesa, procedente del sur de China, es el «dim sum», cuyo plato principal son unas curiosas empanaditas de pasta de arroz rellenas de marisco, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bambú, a las que se llama «dumplings».

El «dim sum», cuya oferta de platos es casi infinita, es algo más que una comida: se trata de un acto social, un ritual diario en el que las familias comparten sus mejores momentos y que sirve de excusa para cerrar importantes negocios.

Únicamente a la hora del desayuno y de la comida -raramente a la de la cena-, familias y amigos se juntan para degustar té y decenas de pequeños platillos como el arroz con gluten, los rollitos de primavera fritos, el cerdo a la barbacoa o la ternera al vapor. No en vano, «dim sum» significa, en cantonés, «alegrar el corazón».

La gastronomía cantonesa es una sorpresa continua, y también una aventura para los más audaces. El que se atreve a mordisquear hígados de paloma guisados entre gelatina de pescado, aletas de tiburón, tofú elaborado a base de brotes de soja, pastel de pollo al curry o arroz pegajoso envuelto en hojas de flor de loto, descubre que trata con platos exquisitos e inusuales.

Para los novatos, no obstante, es recomendable no preguntar qué lleva cada plato antes de engullirlo. Un plato como los «nidos de pájaro», que aquí son considerados un producto de lujo, no es algo precisamente fácil de encontrar en otros tipos de cocina.

Los menos atrevidos degustarán con pasión los populares rollitos de primavera, que se preparan con arroz y ternera o gambas. Es cierto que los fritos, más populares, son una excelente alternativa, pero vale la pena probar los elaborados con hojas de arroz al vapor, que tienen una textura transparente. En este tipo de cocina son fundamentales algunos ingredientes como el propio arroz, el sésamo, la soja y el pescado más fresco.

Los más golosos adorarán dulces tan paradisíacos como la gelatina de leche de coco, la mousse de mango o el pudín de tofú, hecho a base de soja. No sólo los ingredientes y la presentación hacen del «dim sum» una gastronomía de fantasía. En un mundo lleno de supersticiones, los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian igual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud.

EL CAPRICHO DE LA EMPERATRIZ

Dice una de las leyendas que el «dim sum» fue obra de una monarca insatisfecha. A finales del siglo XIX en la entonces poderosa provincia de Cantón, gracias al trabajo de la emperatriz Tzu Hsi, concubina del emperador Hsien Feng y regente de China en tiempos de su sobrino Pu Yi, el famoso «Ultimo Emperador». Tzu Hsi estaba tan agotada de comer siempre lo mismo, que ordenó a sus cocineros imperiales que alegraran sus últimos años de vida con nuevos platos, hermosos a la vista y, sobre todo, divertidos.

En los años que siguieron, esta gastronomía, que combinaba a la perfección con el paradisíaco paisaje de las montañas del sur de China, fue capaz de encontrar un gran equilibrio de texturas y sabores, que han hecho de ella un arte tan apreciado. Cuando las tropas comunistas de Mao Tse-tung tomaron el país en los años 40, muchos cocineros del sur se exiliaron en Hong Kong, con sus recetas a cuestas.

Y la pasión que despertó fue tal que muchos cocineros no dudan en denominarse «artistas gastronómicos». Y es que, según el conocido chef Chan Chun Hung, maestro del Instituto de Alta Cocina China, «se exige una técnica perfeccionada para elaborar la forma y mezclar sus sabores».

El Maestro Chan, uno de los principales instructores del Instituto de Alta Cocina China de Hong Kong, una elitista institución que forma a los mejores chefs de cocina china del mundo, fue galardonado el pasado mes de diciembre en el quinto campeonato mundial de este tipo de gastronomía, que tuvo lugar en Cantón. Este torneo, que se celebra cada cuatro años, y que es una suerte de olimpiadas gastronómicas, siempre aprecia el papel de los cocineros cantoneses, como los famosos Shao Tak Lung, o Luk Wai, que son verdaderos artesanos de la comida, capaces de crear un barco de juncos a base de chocolate.

«El secreto de la comida cantonesa es siempre la fuerza de los fuegos, y saber graduarlos», explica a EFE-Reportajes Scott Rutledge, uno de los expertos de esta institución.

«DIM SUM» EN CADA ESQUINA

En Hong Kong, la capital mundial de este tipo de comida, desde donde se ha extendido a Estados Unidos y algunas capitales de Europa, el «dim sum» está presente en cada esquina. Pequeños establecimientos callejeros del barrio del Soho, la zona bohemia cercana al centro de la ciudad, ofrecen pasteles de «taro» o bollos de arroz para comer en la calle.

Los más sibaritas pueden ir a algunas casas de té, como Luk Yu, pero es difícil que encuentren mesa antes de las dos. Hasta entonces, en este famosísimo restaurante de estilo chino de los años 20, donde las mujeres juegan al popular «mahjong», únicamente encuentran mesa los clientes que acuden a comer allí desde hace 20 o 30 años. Decorada al estilo «art-deco», los cajeros de «Luk Yu» aún usan el ábaco para contar las facturas. Allí se sirven, desde 1933, y a partir de las siete de la mañana, hasta 200 platos diferentes, cada uno igual de prodigioso.

No obstante, un paseo gastronómico por Hong Kong exige visitar algunos lugares más recónditos. «Dumpling yuan», en pleno centro de la ciudad, ofrece platos de deliciosos «dumplings» de cordero con fideos chinos por apenas tres dólares estadounidenses. Este pequeño restaurante, como muchos otros, lleva décadas sirviendo «dim sum» barato a los ejecutivos con prisa de la zona.

Sin embargo, los restaurantes más populares de este tipo de comida son locales enormes, decorados con grandes dragones y repletos de mesas redondas en las que se pueden sentar hasta 12 personas. En ellos no hay cartas ni menú. Desde bien temprano, ejércitos de camareras pasean entre las mesas con carritos llenos de cestas de bambú que permiten mantener calientes estas «delicatessen».

EFE-REPORTAJES.