Caius Apicius

Madrid .- Una cosa que a la gente parece costarle mucho trabajo es hacer la maleta cuando viaja a una región de clima diferente; no sabe si llevar mucha ropa de abrigo, o de lluvia, o de playa, y al final suele suceder que falte un jersey donde hace frío, un impermeable donde llueve o se haya olvidado el traje de baño.

Si esto, a pesar de que cada vez viaja más gente, es un problema, imaginen ustedes lo que supone imaginar un tiempo festivo en unas circunstancias climáticas completamente diferentes a las del lugar donde uno reside.

No sé, pero las Navidades blancas del inolvidable villancico de Irving Berlin que popularizó Bing Crosby son difíciles de comprender en lugares como Santiago de Chile, Punta del Este o Cancún, donde nunca ha nevado en Navidad.

Me ocurre hoy lo mismo con el Carnaval. El Carnaval parece ir ligado a la idea de un clima cálido, tropical o subtropical en el hemisferio boreal, totalmente veraniego en el austral. Río de Janeiro o Nueva Orleans. ¿Se imaginan ustedes un Carnaval con mucha ropa encima?

Pero mi tierra, Galicia, en la punta noroeste de la Península Ibérica, es una zona de clima templado atlántico, lluviosa; no hace mucho frío, pero tampoco demasiado calor. La barren, eso sí, los frentes que llegan del océano. Y en febrero, mes del Carnaval, el clima suele ser bastante desapacible. Vamos, para pasearse en ropaje escueto por el sambódromo no están las cosas, no.

Entonces, habida cuenta del clima, el Carnaval gallego (Entroido, se llama allá) se caracteriza, fundamentalmente, por las comilonas que se mete el personal entre pecho y espalda; comilonas en las que el protagonista indiscutible, el actor principal, es el cochino. El cerdo. Y es normal.

En Galicia empieza la matanza en noviembre, por San Martín. Y los brazuelos del cerdo, los lacones, base del plato típico gallego de esta época, están en su punto de sal y curación perfecto por Carnavales.

Así que… lacón. “El labriego gallego, en Carnavales, come lacón para olvidar sus males”, escribía un gallego allá por 1905. Lacón. Cocido. Pero no se trata de un monólogo, ahora tan de moda desde que formar una compañía teatral es cada vez menos rentable. No, es un plato en el que hay actores de reparto.

Grelos, para empezar. Los grelos son las hojas tiernas de una variedad de nabo, justo cuando empiezan a echar brotes: es la verdura nacional de Galicia, que la primera vez puede (suele) desagradar por su amargor y que luego se convierte en su principal atractivo.

Chorizos, claro. Uno por persona y otro más, decía Álvaro Cunqueiro, “para un apetecido”. Chorizos de media cura, que se han ahumado en la cocina, que no deben ser picantes para no dominar el plato y anular los sabores (tiene varios) del lacón.

Y, por supuesto, papas. La cocina gallega es, desde mediados del XVIII, inimaginable sin las papas. Todos los ingredientes, cocidos, cada cual con su tiempo preciso. Suele servirse el lacón y los grelos en una fuente y las papas y los chorizos en otra. Es hasta bonito.

Y antes de la laconada, que así llamamos al condumio, una sopa hecha con el caldo de cocción del lacón, antes de añadirle los demás ingredientes. De postre, la versión gallega de las crêpes bretonas, tan celtas y tan antiguas como ellas: las filloas. Buen vino rojo… y tomárselo con calma.

No sé, la verdad, si una samba facilitaría la digestión; yo, por si acaso, prefiero una buena siesta.