Acesulfamo k, aspartamo, ciclamato, neohesperidina, polioles, taumatina. No son los nombres de fármacos, sino de algunos de los endulzantes artificiales que más se toman o incluyen en productos industriales, entre los cuales el más conocido y uno de los más consumidos en todo el mundo es la sacarina.

Estos aditivos no sólo se emplean como edulcorantes de mesa, bajo distintas marcas comerciales, para endulzar tanto las bebidas que se toman en los establecimientos de comida como los platos que se elaboran en la propia casa, desde postres hasta helados.

También están presentes en infinidad de productos “light” que poseen muy bajo contenido energético, y en todo tipo de alimentos y bebidas, desde caramelos sin azúcar, chicles y repostería, hasta mazapanes, turrones, refrescos, gaseosas, yogures y productos alimenticios para diabéticos.

Pero, ¿son seguros?, ¿cuál es la cantidad que se puede consumir sin incurrir en riesgos para la salud? Al igual que otros alimentos y sustancias, todo es cuestión de medida, porque cualquier cosa, incluso el agua, puede ser perjudicial si se toma en exceso.

Los edulcorantes artificiales tienen características comunes: son muy bajos en calorías, aportan poco o ningún nutriente al organismo y tienen una capacidad de endulzar potente, hasta cientos de veces la del azúcar, por lo que confieren la dulzura requerida con una cantidad insignificante.

Pero difieren en cuanto a su aporte de calorías y poder endulzante, la sensación que dejan en la boca, la duración del sabor dulce, la solubilidad y la estabilidad y distintas temperaturas, y por sí solo, ninguno es ideal para todos los usos. Además cada uno tiene una ruta metabólica diferente.

[b]Hay para todos los gustos[/b]

Las sustancias alternativas a la sacarosa o azúcar de mesa, que se incorporan a los alimentos y bebidas como aditivos o se comercializan en tabletas, gránulos, polvo o líquido, solos o mezclados entre sí, suelen clasificarse en dos categorías básicas, según sus propiedades, por un lado los intensos y sustitutivos del azúcar, y por otro los nutritivos y no nutritivos.

Los edulcorantes intensos son sustancias de origen natural o sintético con un poder endulzante cientos de veces superior al de la sacarosa, como la sacarina y sus sales, el aspartamo, el ciclamato o la taumatina.

Los sustitutivos del azúcar, también llamados polioles o edulcorantes de volumen, se derivan de los azúcares naturales: son monosacáridos y disacáridos modificados artificialmente para que mantengan las ventajas gustativas y las mismas propiedades del azúcar.

El dulzor de estos compuestos (isomalt, sorbitol, manitol, lactitol) es menor que el del azúcar, pero aportan textura, masa y volumen al producto en que se incluyen.

Por su parte, los edulcorantes nutritivos son aquellos que aportan calorías, como la miel, la fructosa, la lactosa y diversos azúcares refinados o carbohidratos simples, en tanto que la señal de identidad de los no nutritivos (sacarina, aspartamo, ciclamato, acesulfamo) es que poseen un valor calórico nulo.

Otra clasificación podría dividir los edulcorantes en naturales o sintéticos, según hayan sido elaborados a partir de sustancias naturales como el azúcar extraída de productos de origen vegetal o animal (remolacha, miel, frita, leche), o son el resultado de la combinación de elementos químicos en laboratorio.

Todos los edulcorantes artificiales, intensos y de volumen, se consideran aditivos alimentarios, a diferencia de los naturales, como la miel, la fructosa, o la lactosa.

A favor, en contra

Los edulcorantes brindan beneficios muy puntuales para la salud, sobre todo en los casos de diabetes y caries dentales.

Durante la digestión los azúcares ingeridos se transforman en glucosa, la cual pasa a la sangre. Los diabéticos deben controlar el azúcar que ingieren para que no se produzcan desequilibrios entre la glucosa, o azúcar en sangre, y la insulina, la hormona que regula los niveles de glucosa.

Los edulcorantes intensos no se transforman en glucosa en el organismo, y no aportan calorías, lo cual es beneficioso para esta dolencia. Los polioles afectan la glucosa mucho menos que otros azúcares, por lo que pueden ser otra opción para los diabéticos.

Asimismo, a diferencia de la sacarosa, los edulcorantes artificiales no se adhieren a la dentadura ni pueden ser fermentados por las bacterias de la boca, produciendo los subcompuestos que deterioran el esmalte dental y son las responsables de que se produzcan las caries.

Pero, según los expertos, no conviene abusar de los edulcorantes ni usarlos siempre en lugar del azúcar porque si bien disparan los mecanismos de liberación de la hormona insulina al igual que el azúcar, los sistemas que controlan el nivel de glucosa en la sangre están preparados para funcionar mejor con esa sustancia.

[b]¿Ayuda realmente a adelgazar?[/b]

De los edulcorantes más bajos en calorías, como la sacarina y el aspartamo, no puede afirmarse que adelgacen, sino más bien que no engordan, pero pueden aportar “su granito de arena” dentro de un programa o régimen destinado a reducir o controlar el peso.Hay que tener en cuenta que el aporte energético que ahorran no es muy significativo: el uso de sacarina supone 32 calorías por cada café, té o infusión: una ínfima parte de las 2.000 a 3.000 calorías que consumimos al día. Las que sí ahorran muchas calorías son las bebidas “light”, ya que en su versión normal contienen mucha energía y azúcar.

[b]Polémica sobre seguridad[/b]

Han estado sometidos a una “leyenda negra”, pero lo cierto es que entre todos los aditivos alimentarios, desde los colorantes, conservantes y potenciadores del sabor, hasta los espesantes, antioxidantes, estabilizantes o aromas, son los que presentan menos efectos adversos comprobados en la salud humana.

La idea de que a largo plazo los edulcorantes artificiales pueden ocasionar cáncer ha sido descartada por los estudios científicos.

Ensayos recientes con animales han demostrado que algunos de estos productos, suministrados en cantidades muy elevadas, aumentan la posibilidad de desarrollar esta enfermedad, pero según los expertos los riesgos en humanos son inexistentes, porque las dosis en que se consumen habitualmente estas sustancias son ínfimas.

Para que un edulcorante pueda usarse en la industria alimentaria, debe ser considerado inocuo, es decir no dañino para la salud.

Antes de aprobarlos, los aditivos pasan una serie de pruebas en animales para determinar su composición química, toxicidad y efectos sobre las estructuras celulares y órganos, así como estudios y seguimiento epidemiológicos en la población, para ver sus efectos a largo plazo.

Así, se establece la Ingesta Diaria Admisible o IDA, en miligramos por kilo de peso corporal de la persona que lo ingiere, que es la dosis de un edulcorante que se puede consumir en una jornada, durante toda la vida, sin que ponga en peligro la salud.

El único efecto secundario comprobado que pueden ocasionar algunos edulcorantes, los polioles, es que en cantidades excesivas pueden favorecer la deposición blanda o la diarrea, debido a que el organismo no los absorbe del todo, lo cual hace que estos compuestos absorban agua y se formen gases en el intestino, evitando el espesamiento de la masa fecal.