POR LILIANA CEPEDA
BOGOTÁ, Colombia. Como su mismo nombre lo indica, el ajiaco es el nombre dado a diversas variedades culinarias cuyo ingrediente principal es el ají, típicas de Latinoamérica. De igual forma esta es la denominación que recibe lo que podría llamarse el sancocho colombiano. Es el plato típico por excelencia en la ciudad de Bogotá y una carta de presentación culinaria de toda Colombia.

El ajiaco bogotano suele prepararse de diferentes formas y con los mismos ingredientes en distintas cantidades. Dentro de los ingredientes que no deben faltar en su preparación se encuentran la papa, que  le aporta la consistencia cremosa. De ésta  se utilizan tres variedades: criolla, pastusa y sabanera. También lleva carne, que puede ser  de pollo o de res.

 Se trata de un plato al que de acuerdo a la región donde se prepare, se le puede agregar  frutos y tubérculos picados en pequeños trozos. De ahí su similitud con el sancocho  dominicano.

Esta deliciosa sopa, o caldo, recibe también el nombre de ajiaco santafereño debido al nombre colonial de la ciudad: Santa Fe de Bogotá.

Su sabor no es muy fácil de explicar y puede servirse solo o con crema de leche y alcaparras, generalmente en tazones de barro cocido.

El ajiaco también suele incluir mazorcas de maíz tierno y se le da olor  con una hierba aromática llamada guasca.

Ingredientes:

3 ó  4 pechugas de pollo

3 libras de papa criolla

4 libras de papa pastusa

2 libras de papa sabanera

5 mazorcas tiernas

1 frasco de alcaparras

1 manojo de guascas

Crema de leche

5 aguacates

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Cocine el pollo con los condimentos y agua que lo cubra. Cuando esté tierno retírelo y agregue las papas peladas, lavadas y cortadas en rebanadas delgadas. Corte las mazorcas de unos 5 centímetros aproximadamente y agréguelas al caldo. Se deja cocinar hasta que las papas se disuelvan y el caldo espese. Agregue las guascas bien picaditas.

Mueva con una cuchara de madera para que no se pegue. El pollo se desmenuza y a la hora de servir se agrega a cada plato una porción de pollo, alcaparras y crema de leche.