Pocos saben que ensaladillas rusas hay más de una y que no todas llevan mayonesa. Las hay con pepino, jamón, huevo, pato, arenque y manzana y el único ingrediente que no falta nunca es la patata. Además, se sirve siempre fría, según indica desde Moscú el chef Yuri Bashmakov.

La santísima trinidad o troika de las ensaladillas rusas son la Olivier, que se sirve como tapa o entrante en muchos países del mundo; la de arenque con abrigo, cuyo sabor característico se lo da ese pescado en salazón, y la vinagreta, que lleva remolacha y que, pese a su nombre, no incluye vinagre.

Al igual que la vida de las personas, las guerras y las revoluciones también cambian la gastronomía de los países. Así ocurrió con la ensaladilla rusa, que sufrió los embates de la revolución bolchevique, de la colectivización de la tierra y la escasez. Ahora, los cocineros rusos han decidido regresar a las raíces y recuperar las viejas recetas culinarias ideadas en tiempos de los zares.

La ensaladilla rusa por antonomasia fue ideada por un cocinero francés, Lucienne Olivier, que regentaba en el siglo XIX el restaurante Hermitage en Moscú. Aunque el chef se llevó la receta a la tumba cuando murió en 1883, se sabe que, además de verduras, llevaba carne ahumada y, a veces, pescado.

Dice la leyenda que fueron los clientes del Hermitage quienes decidieron mezclar los ingredientes de un plato que consistía en carne de caza menor con mayonesa, mientras la patata, el pepino y el huevo eran exclusivamente un adorno.

El francés no aceptó de buen grado la profanación de su obra, pero ante la gran popularidad del plato, con el tiempo tuvo que rendirse a la evidencia.

Fiel a la tradición, el ruso Yuri Bashmakov, chef del exclusivo restaurante moscovita Oblómov, que parece sacado de una novela del siglo XIX, se ha sumergido en los viejos libros de recetas para rescatar tres fórmulas originales, al tiempo que fáciles, de la ensaladilla.

La Olivier de Bashmakov lleva patata, zanahoria y huevo cocido; pepinos naturales y pepinos marinados en vinagre; guisantes en conserva; manzana; pechuga de pato frita; lomo de cerdo ahumado y, por supuesto, mayonesa.

“El pato y el lomo le dan fuerza al plato; la manzana y el pepino marinado aportan frescor; las verduras cocidas son el hilo conductor y el cemento es la mayonesa”, indica el chef.

“Una vez cocidos y pelados –incluido los pepinos, el lomo y las manzanas-, todos los ingredientes, con la única excepción de los guisantes, deben ser troceados en pequeños dados”, añade el prestigioso cocinero.

Como aportación personal de Bashmakov, el pato lo marina a la china con salsa de soja, ajo, pimentón picante, gengibre y aceite de sésamo.

Entonces, procede a mezclar los ingredientes con la ayuda de una cuchara, sin llegar a aplastarlos en ningún momento. Ahí es donde entra en acción la mayonesa.

El chef ruso advierte que “la mayonesa no puede en ningún caso solapar el sabor del resto de ingredientes, por lo que hay usarla con mesura –dos cucharadas soperas es más que suficiente-, y los guisantes no pueden ser naturales”.

Al contrario de lo que pueda parecer, la patata no ocupa un lugar de privilegio en esta ensalada, ya que, en las porciones individuales, cada ingrediente aporta entre los 10 y 20 gramos. La excepción es el pato (30 gramos) y el lomo (25).

Como colofón, el chef coloca la ensaladilla sobre una base de pan negro y la adorna con perejil o eneldo.

Bashmakov se asombra de que en muchos países la ensaladilla rusa se prepara únicamente con patata, zanahoria, guisante y huevo. “Una auténtica herejía culinaria”, admite.

Por ello, durante un reciente viaje a España preparó la ensaladilla con todos sus ingredientes, con la única salvedad de que, en vez de lomo de cerdo, utilizó jamón. Como no podía ser de otra forma los convidados quedaron muy satisfechos.