Madrid.  EFE.  Hace años el bacalao era, más que nada, el protagonista de la cocina de Cuaresma; hoy, ni una cosa -el bacalao- ni la otra -la Cuaresma- son lo que eran: la calidad del primero ha mejorado muchísimo, y las exigencias de la segunda se han atemperado casi en la misma proporción.

Quedan lejos los tiempos en los que algunos autores llamaron al bacalao “terror de maridos” o “momia pisciforme”.

Hoy, más que nada por obra y gracia de noruegos, escoceses e islandeses, pero también por los avances en el transporte y la conservación de los alimentos, disfrutamos de un bacalao excelente, capaz de protagonizar platos muy satisfactorios e incluso de enfrentarse a desafíos en forma de ensalada.

Hablamos, eso sí, del bacalao salado, no del bacalao fresco; el bacalao fresco, por mucho que lo promocionen los noruegos, es un pescado soso, bastante insípido. Gana mucho con el salado… aunque luego, claro, haya que desalarlo. Pero el proceso le da gracia, aumenta en mucho su valor gastronómico y lo convierte en un manjar. Y así, desalado en el punto correcto y prácticamente crudo, o en algunos casos ahumado, puede erigirse en estrella de una amplia gama de platos fríos. De ensaladas.

Los catalanes aprecian muchísimo lo que ellos llaman “esqueixada”, palabra que deriva del verbo “esqueixar”, que vale por desgarrar o desmenuzar. Lo mejor es desmenuzarlo cuando aún está salado, y ponerlo luego a desalar en agua dulce.

Una vez alcanzado el punto de sal deseado -debe quedar un puntito salado-, se escurre y se seca. Se pican una cebolla en anillos muy finos; se pelan, despepitan y cortan en daditos tres o cuatro tomates -para unos 400 gramos de bacalao-; entonces se mezclan los tres ingredientes, se aliñan con un chorro de aceite extra virgen de oliva y se deja descansar en el frigorífico como una hora. Al servirlo, se decora con aceitunas negras picaditas y se espolvorea con un aire de pimienta.

Del norte al sur de España, de Cataluña, a Andalucía.  Allá, en las almazaras o molinos de aceite, es popular el llamado “desayuno molinero”, que compartían quienes salían del turbo de noche y los que entraban en el de mañana.

 Todas las recetas con bacalao piden la compañía de un buen vino.