El bacalao islandés

El bacalao islandés

Madrid.- Hasta ahora, Islandia era conocida porque Julio Verne situó allí el acceso al camino al centro de la Tierra, en el cráter del Sneffels. Por eso, por sus géiseres.. y el bacalao, base de su economía y por el que tuvieron serios enfrentamientos con los ingleses, que se llamaron “guerras del bacalao”.

Los islandeses ampliaron, para empezar, de cuatro a doce millas sus aguas territoriales. A los ingleses, cuya flota faenaba por allí, les sentó bastante mal. Veinte años después, Islandia reclamó doscientas millas: los ingleses enviaron su Royal Navy, pero la ONU dio la razón a Islandia.

Han pasado cuarenta años más. La modesta selección islandesa de fútbol da la gran sorpresa eliminando de la Eurocopa nada menos que a los inventores del deporte más popular del mundo: ¡Inglaterra! Un digno remate a las guerras del bacalao, y una buena respuesta al maltrato que el pescado nacional islandés recibe en el Reino Unido, donde lo convierten en ‘fish & chips’ (pescado con patatas fritas).

No es que los islandeses derrochen imaginación para cocinar el bacalao. Lo tratan bien: lo pescan con línea, no al arrastre; lo desangran nada más salir del agua, sin esperar a llegar a puerto. Pero en la cocina, igual que a sus tradicionales rivales noruegos, les falta la imaginación que a la hora de guisar el bacalao despliegan los europeos del Sur.

Eliminada España, con una gran cocina del bacalao, siguen en competición y podrían enfrentarse a los islandeses Francia (su próximo rival) y, si siguieran adelante, Italia y hasta Portugal. Casi nada en los fogones.

Los franceses dicen que Dios creó al ‘cabillaud’ (bacalao fresco, que en Islandia se come cocido con patatas y mantequilla), pero el hombre inventó la ‘morue’ o bacalao salado y procesado, con el que vascos, provenzales, venecianos y portugueses hacen maravillas.

El gran plato francés de bacalao es la brandada. Sabe a Provenza. Es un pez del Mar del Norte tocado por la magia del sol mediterráneo, que lo convierte en una pomada blanquísima, perfumada por un toque de ajo. Irresistible.

Si los islandeses pasasen el escollo francés podrían encontrarse con Italia, que hasta ahora jamás ha perdido un partido oficial con Alemania. Los italianos aprecian lo que ellos llaman ‘stoccafisso’ (del alemán ‘stockfisch’, pez palo), que es un bacalao que se seca al aire helado del Ártico en bastidores de madera hasta que adquiere consistencia pétrea. En Venecia, a fuerza de manteca, lo hacen no ya comestible, sino delicioso: baccalà mantecato.

Pensar en Portugal parece mucho pensar: supondría que Islandia llegase a la final. Los portugueses dicen tener 366 recetas distintas para el bacalao, una para cada día del año y otra de propina por si es bisiesto.

No creo que tengas tantas, pero sí unas cuantas realmente estupendas. Mi favorita es el ‘bacalhau dourado’, bacalao dorado, básicamente un bacalao laminado y pasado por sartén, combinado con una suerte de revuelto de huevos, cebolla en lunas y papas paja, o cerilla. Mucho bacalao.

Hace muchos años que estuve en Reikiavik. Recuerdo una ciudad agradable, pequeña, con gente agradable y chicas muy altas y muy rubias. Pero apenas tengo recuerdos gastronómicos; supongo que comí bacalao al sencillo estilo del país.

El bacalao islandés es, ya decimos, muy apreciado. Compite, sobre todo, con el noruego de las Lofoten y el más meridional de las Färoe; antes, el prestigio lo tenía el bacalao escocés. Los tiempos cambian, también en bacalao, también en fútbol: que se lo pregunten a los ingleses.

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