Madrid.  EFE.  Dentro del sabroso mundo de los crustáceos decápodos, esto es, de diez patas, se distinguen dos grupos atendiendo a su forma: macruros o de cola larga, como la langosta o el camarón, y braquiuros o de cola corta, como la mayoría de cangrejos, la centolla o el buey de mar.

El buey de mar, al que los franceses llaman tourteau, vive, en lo que la gastronomía se refiere, un poco a la sombra de la centolla, que tiene las carnes más finas y también con sabor más profundo, más yodado. Pero con el buey de mar se pueden hacer cosas muy interesantes, platos excelentes de resultados muy satisfactorios. Es, podríamos decir, un buen actor de reparto que, en determinadas circunstancias, accede a algún papel de protagonista.

La centolla y el buey de mar tienen, en vascuence, el nombre de txangurro (léase changurro). Sucede que en el resto de España se llama changurro no al animal, sino a un plato elaborado con su contenido, que se sirve en su caparazón una vez pasado por el horno.

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Es plato de origen guipuzcoano

El buey de mar también puede comerse simplemente cocido en agua salada, o ser desmenuzado para acabar siendo el protagonista de un apetecible salpicón. Pero el changurro es un plato que se ha hecho popular, y la verdad es que está muy rico.   Hace algunos años anduvo por Galicia un joven cocinero mexicano, Mon Rodrigo, que dejó su sello “versionando” algunas recetas tradicionales.