El tema de la gastronomía la pasada semana ha suscitado comentarios de amables lectores, que me invitan a seguir “conversando” sobre el tema del cerebro y el buen comer. El cerebro humano no se desarrolla porque sí sino en función de las informaciones sensoriales que le llegan del exterior. Está impregnado del entorno que habita, el placer del hombre, en particular del gastrónomo. No se necesitan títulos universitarios, ni ser premio Nobel para disfrutar de la “buena comida”, de la adecuada presentación de los alimentos, de sus múltiples sabores, de su gran placer estético y de las numerosas alternativas culinarias, solo es necesario un poco de corteza cerebral, para imaginar, soñar y analizar. La comida es un gran proceso socializado de comunicación.
El comer es la sensación instantánea y directa de una necesidad puramente animal que se satisface; en cambio “el placer de comer”, de compartir la mesa es una sensación más sopesada, que nace de la inteligencia, de las circunstancias sociales, de la creatividad, de las delicias culinarias, del éxtasis del paladar y de la compañía motivante de las personas agradables que nos acompañan en la comida. El simple y primario “goce” de comer lo compartimos con los animales: solo supone tener hambre y lo necesario para satisfacerla. En cambio “el placer de la mesa”, solo es propio de la especie humana superior: necesita de cuidados previos para disponer y preparar la comida, junto a un buen maridaje con los vinos, disfrutando los colores, olores y sabores que la sublimizan. Mientras usted más lo complejiza, mayor es el deleite. Ese apetito socializado, en filosófica compañía, paladeado con gran finura e “inteligencia”, se recompensa con el máximo placer en el área límbica de nuestros cerebros.
En el disfrute de la buena mesa, participan todos los sentidos: la visión es lo primero que nos impresiona, pues al recibir esa imagen visual el cerebro lo codifica en el lóbulo occipital. Todos sabemos de lo encantador de una mesa bien presentada. Luego participa el olfato, pues como es sabido, hay miles de receptores olfativos. Cada fibra nerviosa está exactamente asociada con un tipo de receptor, en consecuencia, la información olfativa es transportada por miles de “neuronas etiquetadas” que penetran en el interior del cerebro donde tiene mayor área que los otros sentidos y donde el raciocinio logra sus conclusiones. En ocasión del tema rememoro desde el pan de la abuela, hasta el perfume de la primera novia. El cerebro humano puede distinguir de 2 mil a 4 mil olores diferentes, en las conexiones del sistema límbico (placer) y la neo corteza (memoria)
Luego pasamos al sentido del gusto. En mi época de estudiante de medicina se nos ensenó que la lengua percibía ese sentido en áreas particulares, por ejemplo, que lo amargo se apreciaba en la parte posterior de la lengua, lo salado en la parte lateral y lo dulce en la punta de la lengua. Ese modelo es hoy obsoleto: la activa lengua no tiene regiones especializadas sino que tenemos en toda ella receptores capaces de percibir cada uno de los sabores conocidos. El sentido del gusto es más simple que el complejo olfato, pues sólo existen cinco sabores básicos: salado, dulce, agrio, amargo y umami. Esta última es una palabra del japonés que habla del sabor “completo” pero no se puede traducir. Finalmente, chocamos las copas de cristal con el exquisito vino para que junto a la grata conversación, la audición también participe.
Acaba de publicarse la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, este año ganó la Osteria Francescana, los famosos chefs españoles, los hermanos Roca de Girona bajaron al segundo lugar. Sin embargo, no es necesario ir donde su chef Massimo Bottura, en la Vía Stella número 22 de la ciudad de Modena, en Italia, y degustar allí sus famosos vinagres balsámicos Villa Manadori, o paladear el muy costoso vino tinto Petrus para usted ser feliz en una exquisita cena italiana. Como he dicho anteriormente, la felicidad es individual, íntima, impostergable, intransferible e innegociable. El secreto es sencillamente usar su cerebro y “optimizar todo el ritual alimenticio” de acuerdo a sus posibilidades. Eso sí, tenga usted la buena disposición de ser un comensal elegante y feliz, y de disfrutar sin negociación de los placeres simples de la vida (pues ella es muy temporal) pero siempre hágalo con distinción y ¡sabiduría!