El chef vasco que le quita los manteles a la estrella Michelin

El chef vasco que le quita los manteles a la estrella Michelin

Desde que hace unos años se puso a los fogones del bistró parisiense Chateaubriand, el chef vascofrancés Iñaki Aizpitarte presume de no vestir sus mesas con manteles ni a sus camareros con uniformes.
Una estética que, hasta hace poco, parecía imprescindible para entrar en la sacrosanta guía Michelin, que finalmente se ha rendido a su rompedora propuesta, su imaginativa cocina y su exigencia máxima para otorgarle la primera estrella.
“La verdad que no me lo esperaba, nunca he hecho nada de lo que pensaba que había que hacer para tener una estrella. Ni he ido a las altas escuelas de cocina ni he buscado los caminos que te llevan a ganarla”, reflexiona este cocinero.
Hijo de un español y una francesa, autodidacta en la cocina, Aizpitarte está considerado en Francia como el mascarón de proa de la llamada “bistronomía”, que supone la fusión entre una cocina de autor con el concepto de restaurante francés de barrio.
“Cuando abrí el Chateaubriand en 2006 quería mostrar que en un bistró también se pueden proponer cosas interesantes”, señala el cocinero. La estrella no va a cambiar su filosofía. “Si nos han dado la estrella siendo así no vamos ahora a revolucionarlo todo. Vamos a seguir trabajando para mejorar”, afirma.
Al igual que sus camareros, Aizpitarte se pasea entre las pequeñas mesas del concurrido local en vaqueros y calzado deportivo, sin el típico uniforme de los grandes cocineros que suelen alcanzar las más altas recompensas de la guía.
El chef admite que algunos clientes pueden cambiar su mirada hacia el Chateaubriand, que deje de ser visto como el lugar en el que se puede consumir un menú degustación -lo único que ofrece el restaurante- a un precio asequible para los estándares parisinos. Pero asegura que se les pasará “en cuanto crucen el umbral de la puerta” y vean que todo sigue igual, incluido el precio de 75 euros que cuesta la cena o la extensa carta de vinos.
Con su inclusión en la lista, la guía Michelin traspone a Francia una tendencia ya observada en otros países, la de abrirse a nuevas propuestas gastronómicas.

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