POR MARGARITA QUIROZ
La gastronomía dominicana, mezcla de sabores de la cocina española, taína y africana, se ha caracterizado por el empleo de condimentos poco usuales en otros países. El coco es uno de ellos. ¿Quién alguna vez no ha comido un rico pescado con coco a lo Samaná o simplemente un plato de guandules con coco?

Por tradición el empleo de coco en platos dulces y salados ha formado parte de la cultura culinaria de los dominicanos. Estudiosos de la cultura dominicana explican que los llamados Cocolos, negros de habla inglesa venidos en el siglo XX a trabajar en los ingenios azucareros de San Pedro de Macorís desde las islas Tortola y Saint Martin, acostumbran a preparar gran parte de sus alimentos con coco.

Los campesinos del país, específicamente de la región Norte, a parte de emplearlo en la preparación de algunos platos, extraen su leche y aceite para el crecimiento del pelo así como para curar problemas asmáticos y gastrointestinales.

Por ejemplo, en muchos campos de la región del Cibao se usa el aceite de coco para “desempachar” a los niños cuando presentan alguna dolencia en el estómago, producto de la mala absorción de los alimentos. Por lo general, a este aceite se le agrega un toque de sal.

El dulce de coco con leche, las habichuelas con dulces, el asopao con coco y el pescado con coco son platos famosos y muy consumidos en el país.

Pero independientemente de lo planteado, esta fruta es muy usada en dulces, postres y galletas de la alta cocina, e incluso en famosas bebidas como la piña colada, elaborada a base de leche de coco, piña, azúcar y alcohol.

También, los amantes de la alta cocina utilizan su jícara como base para decorar una rica receta o en el caso de los artesanos o decoradores para crear objetos artesanales y accesorios.

En la India es apreciada desde el punto de vista religioso, al considerarlo como símbolo de maternidad y fertilidad, de ahí que se piense que tiene un fuerte efecto afrodisíaco.

Su pulpa madura se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada. La pulpa gelatinosa se obtiene de los cocos aún verdes y contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero en menor concentración.

ORIGEN Y VARIEDAD

El coco pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero, del cual procede este fruto, es la palmera más cultivada e importante en el mundo. A partir de esta planta se obtiene una gran diversidad de productos, siendo una fuente de alimentos, bebidas y objetos utilitarios.

Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo existe un gran número de variedades.

Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra.

Enanos: debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.

Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra.

CÓMO ELEGIRLO

Debe ser aromático. Si no se escucha el típico chapoteo del agua en su interior, es porque el coco está seco, pasado de maduro. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco fresco se conserva por dos meses. Después de abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado con agua, no más de cinco días. El coco rallado se conserva dos días en una bolsa de plástico, mientras que el agua de coco resulta ideal para calmar la sed.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos. El calcio y el fósforo también intervienen en la formación de huesos y dientes, y el calcio colabora además en la transmisión del impulso nervioso y en la actividad muscular normal. El fósforo participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento del organismo.