El corte más preciado, una rodaja de solomillo de buey

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Madrid.  EFE. Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un buen restaurante madrileño, una pareja joven y de muy buen aspecto preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese momento atendía: “Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?”. La camarera leyó: “Turnedó”. Ellos quisieron saber qué era eso… pero la chica no supo informarles.

   Turnedó, grafía hispana -no figura en el diccionario- viene del francés ‘tournedos’. Bueno, un turnedó no es más que una rodaja de solomillo de buey de dos o tres centímetros de grosor, cortado del centro del solomillo. Es, seguramente, el corte de carne de vacuno más trabajado por la alta cocina mundial, que ha creado grandes recetas para esta pieza. La más famosa, sin duda, es la atribuida al compositor Gioacchino Rossini, el “tournedos Rossini”.

   Nadie sabe a ciencia cierta el porqué de su nombre, que viene a significar “vuelve la espalda”. Se dice que a lo mejor el mayordomo de Rossini terminaba el plato de espaldas a los comensales para que no descubrieran el secreto… Estas cosas suelen inventarse siempre a posteriori, y quedan mejor o peor. Pero no sabemos por qué la pieza se llama “tournedos”.

   Fundamentalmente, hay dos tendencias sobre la cocina de esta pieza: la parrilla y la sartén. En el primer caso, hoy el más frecuente, se sirve acompañado sencillamente de una salsa, de la que la preparación adopta el nombre: así tenemos el “tournedos maître d’hôtel”, el “marchand de vins”, “à la bordelaise”… En el segundo caso, se saltea en la sartén con una mezcla de aceite y mantequilla, o sólo mantequilla, y suele servirse sobre una tostada de pan en la que figuran los elementos que dan nombre al plato. En el caso de Rossini, las trufas y el “foie-gras”.

En fin, tanto hablar del “tournedos Rossini”… Ahí lo tienen.

Cómo se hace

Corten del corazón del solomillo lonchas de unos ocho centímetros de diámetro por dos o tres de espesor; cada una de ellas será una ración. Por cada pieza, pongan a calentar en mantequilla, a la que antes habrán hecho tomar algo de color, sin oscurecerla, una lámina de foie-gras fresco; no vale el paté, pero sí un “mi-cuit”; con ella, dos láminas de trufa negra. En esa misma mantequilla freirán una rebanada de pan de molde, sin corteza, cortada del mismo tamaño y forma que la carne.