LIMA, AFP. Entre tradiciones milenarias y avance de la genética, el cuy, el «conejillo de Indias de los Andes», ha dado el gran salto de la mesa popular a los menús de los mejores restaurantes, impulsado por sus cualidades nutricionales y el boom de la gastronomía peruana.

El cuy (Cavia porcellus) fue domesticado hace más de 3.000 años en los Andes, donde no hay casa de campesinos que lo críe como animal ritual o plato de fiesta.

«Para el hombre andino el cuy es el animal más popular, se le identifica con la vida y las costumbres de la sociedad indígena, con los rituales sagrados o religiosos, y sigue siendo parte esencial en la dieta alimenticia», dijo a la AFP Sandro Gutiérrez, un experto del Ministerio de Agricultura.

El pequeño roedor aparece en imágenes en piezas de cerámica Moche, una cultura precolombina establecida a lo largo de la costa norte peruana entre los años 100 y 700.

En la Catedral de Cuzco, la capital del antiguo Imperio Inca, se le puede apreciar en el lienzo Cena Andina (1783), del pintor indígena Marcos Zapata, cocinado asado con el hocico y las patas despellejadas.

Con el éxodo del campo a la ciudad, la crianza de este animal, al principio exclusivamente familiar, se ha extendido a las zonas urbanas, donde se ha comercializado con éxito en los últimos años.

Manjar muy apreciado también en Bolivia y Ecuador, ha sido sin embargo en Perú donde el cuy ha mostrado un verdadero auge.

 En el mejor restaurante latinoamericano. Considerado por mucho tiempo como un alimento «para los indios», el cuy se integró a la cocina «novo andina» y hoy es parte del menú del emblemático Astrid & Gastón, considerado mejor restaurante de América Latina en 2013 por la revista británica Restaurant.

En el distrito financiero limeño de San Isidro, el restaurante Huancahuasi ofrece exclusivamente platos a base de cuy. Su chef, Paola Palacios, asegura que la carne de este animal se sirve «sin huesos, patas y cabeza porque en la ciudad la gente no tiene la costumbre de comer esas partes».