El delicioso carpaccio

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El carpaccio es uno de esos platos que uno no se explica cómo son tan exquisitos. Se trata de un plato a base de carne cruda picada en finísimas lonjas, que se sirve con complementos como queso, jugo de limón y especias.

¿Carne cruda?

Pues no se sorprenda. Hace mucho tiempo que se consume este plato que ha logrado colocarse en los menús  de entrada de todo restaurante de comida internacional. El grosor imperceptible de las lonjas y los condimentos con que se macera la carne no le dejarán recordar que se trata de carne cruda.

Según el Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación, el carpaccio “es un plato de reciente creación en la cocina italiana que se prepara con una porción de solomillo cruda. Se congela parcialmente para que se pueda cortar muy fino”. Y en ese corte “súper fino” está uno de los secretos de este plato, según señala la fuente. El carpaccio  se sirve como entrada, nunca como plato fuerte, así que las porciones no serán muy abundantes.

La técnica.  La preparación del carpaccio ha ido cambiando poco a poco. Si bien al principio se preparaba sólo con carne de res, hoy es posible encontrar carpaccio de ñú, toro, avestruz, embutidos o mariscos como el pulpo, el bacalao, la merluza, las gambas, el atún o el salmón.

Para preparar un buen carpaccio, las láminas  deben ser bien finas. En este caso, como en casa uno no siempre tiene los equipos o la pericia para realizar los cortes, lo mejor es solicitar al carnicero que lo haga por usted. Elija preferiblemente roja, y si decide hacerlo de pescado, elija ejemplares con pocas espinas y use la parte de los lomos.

 Luego sazónela con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Puede añadir otros ingredientes, como láminas de queso, hierbas y alcaparra.

Origen

Se cree…

 Está muy extendida la creencia de que la elaboración del carpaccio se remonta a mediados del siglo XX. Su invención se atribuye a Giuseppe Cipriani, chef del Harry’s Bar en Venecia, donde según se cuenta, una cliente habría pedido carne cruda, por prescripción de su médico.

Recetas

Carpaccio de res

5 onzas de  bola de lomo

1.75 onzas de queso rallado parmesano

Alcaparras

Berro o rúcula

1/2 limón

Aceite de oliva

1 cucharadita de mostaza

Preparación.   Pida al carnicero que corte la carne en láminas muy finas. Prepare una vinagreta con el limón, el  aceite y la mostaza; ponga un poco para cubrir el fondo de una fuente de mesa; acomode las rodajas de carne, y cubra con el resto de la vinagreta y por último salpimente. Espolvoree con queso parmesano rallado, adorne con las alcaparras y las verduras y deje en la heladera por lo menos una hora antes de servir.

Carpaccio de atún

1 libra de lomo de atún en una pieza, preferiblemente redondeada y gruesa (la pieza de atún debe ordenarse al pescadero envuelta en papel plástico transparente, de modo que quede bien apretada y en forma redondeada

Salsa su preferencia

5 cucharaditas de cilantro picadito

1 cucharadita de perejil picadito

1 cucharada de alcaparras picaditas

Preparación.  Congele el atún envuelto en papel plástico con 24 horas de anticipación. Saque del congelador y con una rebanadora o un cuchillo muy amolado corte láminas muy delgadas, de un milímetro de espesor, para cubrir el fondo del plato. Adorne por encima con la salsa escogida. Mezcle todo y sirva junto al carpaccio. Adorne con cilantro, perejil y alcaparras.

Carpaccio de salmón

14 onzas de salmón fresco en una sola pieza

8 cdas de aceite de oliva virgen extra

1 limón

Unas ramitas de puerro

Una cucharadita de pimientas variadas

Sal

Preparación.  Coloque el salmón en el congelador durante una hora. Saque y córtelo en láminas finas con ayuda de un cuchillo jamonero. Mezcle el aceite con el jugo de limón y sazone con sal y pimientas variadas recién molidas. Media hora antes de consumir el preparado, abrillante las láminas finas de salmón con esta mezcla y reserve todo tapado en el frigorífico. Sirva. Puede acompañar con pepinillos, cebollas en conserva o aceitunas.