CAIUS APICIUS
MADRID.  EFE. Pocas cosas pueden parecer tan insignificantes, a simple vista, como un guisante; sin embargo, hay ocasiones en que los guisantes se vuelven aun más insignificantes en cuanto a tamaño, pero se convierten en algo parecido, en lo tocante a aprecio y cotización, a un caviar de color verde.

Eso ocurre cada primavera, cada abril, en determinadas zonas en las que el guisantito tierno, recolectado cuando apenas ha empezado a granar, es objeto de la devoción de los gastrónomos.

Mínimas perlas verdes, con una merma enorme, ya que de un kilogramo de piezas con vaina salen entre cien y ciento veinticinco gramos de granitos. Son un claro objeto de deseo, y los aficionados pagan lo que sea con tal de disfrutar plenamente de estas primicias primaverales.

La verdad es que los guisantes tienen bastantes historias dentro.

Algunas no son para presumir, como el hecho de que hayan sido la primera verdura enlatada, como más tarde fueron la primera congelada. Pero de guisantes se sirvió el agustino austríaco Gregor Mendel para establecer sus leyes de la herencia; usaba guisantes verdes lisos y guisantes amarillos rugosos.

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Origen

Procedente de China e introducido en Europa a través de Oriente Medio, el guisante es uno de los cultivos más habituales en los huertos gracias a su impagable adaptabilidad y resistencia, además de ser uno de los alimentos más nutritivos que existen. Sólo a partir del siglo XVI empezó a ser consumido por el hombre como grano fresco, ya que antes se utilizaba en seco o como planta de forraje. Proceden de la familia de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 centímetros.