Otra vez está de moda hablar sobre la crisis mundial de los alimentos. Cada año en el planeta se cosecha suficiente comida para alimentar a la población de todos los continentes e islas, pero ineficacias políticas y distorsiones económicas impiden que la inteligencia humana, aplicada con la piedad cristiana que desconocen los mercados, pueda poner fin a la trágica injusticia que significan las hambrunas y la pobreza extrema.

En Haití, con una tradición de hambre pese a que fue la colonia más rica de Francia, los descendientes de la última oleada de esclavos, que sólo conocieron la miseria, hoy cocinan galletitas de barro con manteca y sal: ante la falta absoluta de alimentos se comen la tierra de donde debería brotar la cosecha…

El hambre ha sido una de las más poderosas influencias en las tradiciones culinarias de los pueblos. Entre los dominicanos, por ejemplo, la antigua necesidad de preservar la carne produjo las “carnitas fritas”, que son secadas al sol con agrio de naranja y orégano y sal, para prolongar su aprovechamiento. Que el resultado sea igual a una suela de zapato hervida en aceite importaba poco, pues la alternativa era que toda la carne que no pudiera comerse o venderse al matar una res, simplemente se perdía.

Hay quienes aseguran que la dominicanidad podría reducirse en dos claves, ambas gastronómicas: concón y mangú. El concón, arroz quemado del fondo de la paila, que en cualquier cultura sin hambre merecería el zafacón, pero que por necesidad ha devenido en todo un “delicatessen” de la cocina criolla, y el mangú, puré áspero del plátano hervido mucho antes de su maduración, son según esta teoría, las pistas insustituibles de la esencia nacional. Varios siglos de equivocación gastronómica han resultado en que el concón y el mangú realmente aparenten, a los ojos de los ciudadanos de nuestra república isleña, ser atractivos, y hasta nutritivos. Después de todo, se trata de lo que los ingleses llaman un “acquired taste”, un gusto adquirido con el paso del tiempo y el peso de una tradición de escasez y hambre. ¿De qué otra manera podría explicarse que se coma con aprendida delectación un fruto verde e insípido, cuando maduro es tan exquisito, o que se prefiera una plasta dura, quemada y grasienta en lugar de los suaves, humeantes y nobles granos del arroz?