El hígado, más allá de su apariencia

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Si bien su aspecto no resulta muy apetecible  cuando está crudo, el hígado es una importante fuente de nutrientes, aún más que muchas frutas y vegetales.

Esta es una de las razones por las que cocinarlo resulta tan provechoso, además del sabor que atrae a quienes lo consumen.

El hígado de vaca y el de pollo son muy versátiles en la cocina.

 Puede prepararlos salteados, fritos, guisados… para acompañar un “arrocito” blanco o unos víveres hervidos.

En las recetas, compartimos una muy tradicional, la del hígado encebollado. Si lo que quieres es innovar  en la cocina,  el hígado a la italiana y el hígado de pollo al vino son ricas opciones..

Aunque se trata de una parte de las vísceras, el hígado puede aportar incluso más nutrientes que la carne de los músculos. Esto es debido a que el hígado, entre otras funciones, se encarga de almacenar nutrientes como las vitaminas A, D, E, K, B12 y B9, además de minerales como el cobre y hierro.

Una idea de lo saludable que es se obtiene al comparar el hígado con   la zanahoria, manzana y otras carnes rojas: en todos los nutrientes en común el hígado los supera, incluso en el contenido de vitamina C.

Hierro. El hierro que aporta el hígado es muy bien asimilado por el cuerpo humano, aún más que el contenido en los frijoles y otras carnes rojas.

De ahí que sea muy recomendado para tratar la anemia ferropénica, la más común de las anemias y que provoca un transporte de oxígeno en sangre deficiente, con síntomas como la fatiga, dolores de cabeza, mareos y falta de apetito.

No sólo el vacuno. El hígado más utilizado en la cocina es el proveniente de la vaca, pero si se enfoca en su capacidad nutritiva también puede obtener grandes beneficios del hígado de pollo. Este también tiene una buena concentración de vitaminas del complejo B como la B12, vital para la producción de glóbulos rojos; la B2, importante en la producción y reparación de tejidos; la B9, esencial en el embarazo y lactancia; y la vitamina B5, que ayuda en la síntesis de hormonas esteroides y el colesterol.

No obstante, se recomienda consumir hígado de pollo criollo, es decir, que haya sido criado de forma silvestre y sin las hormonas y antibióticos que son administrados a los pollos criados para la venta.

El hígado es un órgano que filtra las toxinas del cuerpo y éstas suelen acumularse en él.

Receta
Hígado encebollado

3/4 de libra de hígado de ternera, 3/4 de libra de cebolla en rodajas finitas, 1/4 taza de aceite, rodajas de limón, pimienta negra, sal

Preparación. Saltear las cebollas en 1/4 taza de aceite, tapar y rehogar 20 minutos a fuego bajo. Remover con  cuchara de madera. Lavar el hígado en agua fría, escurrir sobre papel de cocina, quitar la piel externa y venas grandes y cortar en lonjas.  Calentar en una sartén el aceite restante y saltear el hígado a fuego vivo para freír. Luego,  agregar a la preparación de la cebolla y mezclar. Dejar a fuego 2 o 3 minutos  y  salpimentar. Servir con rodajas de limón.

Hígado a la italiana

1 libra de hígado, 1 cebolla, 1 pimiento, 5 cdas de vinagre o jugo de limón, 1 cda de harina de trigo, 1/2 taza de vino seco, 1 cdta de sal, 1 diente de ajo, 1/4 cdta de pimienta molida, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas  de aceite

Preparación. Limpiar el hígado y cortarlo en porciones. Cubrirlo con la cebolla cortada en ruedas, el pimiento cortado en tiras y añadirle los demás ingredientes menos la grasa. Dejarlo tapado en el refrigerador por lo menos una hora. Calentar la grasa en la sartén y añadir el hígado junto con los demás ingredientes. Cocinar a fuego mediano revolviendo constantemente durante unos 10 minutos.
De pollo al vino

1 1/2 libra de hígado de pollo, 2 clavos de olor, 4 cucharadas de aceite,  2 diente de ajo, 2 cebollas, puerro, 1/2 taza de vino, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1/2 taza de caldo, sal y pimienta al gusto.

Preparación.  Lavar el hígado y secar con papel absorbente. Machacar los clavos junto con sal y pimienta en el mortero y añadirlos al hígado. Dejar reposar unas dos horas. Pelar las cebollas y picarlas muy menudas. Cortar los ajos y el puerro. Calentar el aceite en una olla y rehogar los ajos, cebollas y  puerro, por 10 minutos. Incorporar los higaditos y saltearlos a fuego alto por unos minutos. Rociar con el vino, cocinar hasta que se evapore ligeramente y añadir el laurel, el tomillo y el caldo. Revolver todo bien y cocinar durante aproximadamente unos 10 minutos. Servir con arroz blanco.