El hojaldre se hace de modo que el aire y la grasa queden aprisionados entre sus delgadas capas. Al cocerse en el horno, el aire se expande y la mantequilla se derrite, levantando la masa, mientras se forman las ligeras hojas que le dan nombre. Tiene fama de ser difícil de realizar, pero con un poco de práctica no es para tanto, ya que nada es comparable a una buena, etérea y dorada masa de hojaldre casera.

Ingredientes principales

Los ingredientes esenciales para un buen hojaldre son aire, agua, grasa y harina, que combinados adecuadamente producen una masa ligera y sabrosa. Las proporciones para hacer el hojaldre nunca se deben calcular a ojo; es absolutamente indispensable pesar con exactitud los ingredientes para que el resultado sea perfecto.

Harina: Se suele utilizar harina común, pero la harina de fuerza (la que se usa para hacer pan) es aún mejor. Cuanto más fuerte sea la harina, mejor será la masa, ya que la harina de fuerza contiene más gluten y proporciona la elasticidad necesaria para aprisionar el aire en la masa.

Grasa: El hojaldre tradicional se elabora con iguales cantidades de mantequilla y manteca de cerdo, aunque se puede hacer con mantequilla solamente o con una mezcla de margarina y manteca de cerdo. Debemos poner mucha atención en las proporciones. Si se pone demasiada grasa, la masa resulta difícil de mezclar y si se pone demasiado poca, el pastel resultará duro e incomible. Es indispensable que la grasa esté fría y dura en el momento de ponerla, para que no se desplace entre las capas de masa y se puedan ir construyendo las capas que son necesarias para atrapar el aire.

Zumo de limón y sal: A la masa siempre se le añade una pizca de sal y un poquito de zumo de limón para aumentar la elasticidad del gluten de la harina. La elasticidad es importante porque el gluten tiene que estirarse mucho al inflarse la masa y formar la estructura en forma de láminas.

¿CÓMO SE HACE?

El secreto para preparar un hojaldre en su punto consiste en aprender el arte de manipular la masa con ligereza. Si se soba demasiado saldrá pesada. Una manipulación ligera, sin subir la temperatura, produce pasteles bien deshojados, crujientes y a la vez tiernos.

Para conseguir 225 gramos de masa de hojaldre necesitaremos: 225 gramos de harina, media cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón, 75 gramos de manteca de cerdo, 75 gramos de mantequilla o margarina y 4 o 5 cucharadas de agua bien fría.

Antes de empezar a hacer la masa, dividiremos la grasa en cuatro partes iguales, ya que se incorpora a la masa en cuatro fases. Tres de las cuatro partes de grasa se guardan en el frigorífico para que se conserven frías y la otra parte la añadimos a la harina tamizada y a la sal que habremos puesto en un cuenco grande. Con la punta de los dedos, iremos deshaciendo la grasa, a la vez que la vamos mezclando con la harina, dejando caer los grumitos en el cuenco para que se incorpore una cierta cantidad de aire.

Añadimos el zumo de limón y el agua y lo mezclamos con ligereza para producir una masa bastante blanda, plegable, pero no pegajosa; la pasamos a una tabla ligeramente enharinada y la amasamos rápidamente con las manos para que el gluten se refuerce y deje la masa suave y sin grietas.

Pasamos el rodillo con movimientos cortos, uniformes y ligeros y formamos un rectángulo tres veces más largo que ancho y de unos 6 milímetros de grosor. Marcamos el rectángulo en tres partes iguales con una espátula. Cortamos en trocitos pequeños una de las tres partes de grasa que teníamos guardadas en la nevera y los colocamos en 2 de las 3 partes en que hemos dividido la masa, dejando un borde alrededor.

Levantamos el tercio de la masa que no tiene grasa con las manos y la doblamos sobre el tercio central, sin sobarla demasiado; entonces, se levantan cuidadosamente con las manos las dos partes dobladas y se doblan a su vez sobre la tercera parte, cuidando que los bordes queden alineados. Debemos quitar el exceso de harina de alrededor de la masa.

A continuación, cerramos los bordes de la masa uniéndolos entre sí, haciendo un poco de presión con el rodillo. Se gira la masa, de modo que los pliegues queden situados en sentido contrario y lo dejamos reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos. Volvemos a pasar el rodillo para estirar la masa, sin apretar demasiado para que no se rompan las bolsas de aire y éste no se escape.

El proceso de poner más trocitos de grasa, doblar la masa y pasar el rodillo se repite dos veces más con las dos cuartas partes de grasa restantes y dejando reposar la masa cada vez. El reposo deja a la masa más manejable. Después del último reposo, se vuelve a estirar la masa, dejándola en forma alargada, se dobla en dos y finalmente se hace con ella lo que requiera la receta.

El último paso para hacer esta masa ligera, deshojada y crujiente es meterla al horno precalentado a 200º C. La alta temperatura hace que los trocitos de grasa que están entre las capas de masa se funda, dejando huecos donde penetra el vapor; el aire, al expansionarse eleva las hojas de masa y le da rápidamente su forma definitiva. El hojaldre solo, sin relleno, se hace en 25 minutos. Bajo ninguna circunstancia debemos abrir el horno durante los primeros 15 minutos ya que una corriente repentina de aire frío, hace que la masa se derrumbe. EFE REPORTAJES

SALMÓN EN HOJALDRE CON BRÓCOLI

Ingredientes:

450 gramos de masa de hojaldre fresca
1 kilogramo de lomo de salmón fresco sin piel
1 kilogramo de espinacas frescas
1/2 kilogramos de brócoli
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla y 2 limones
3 cucharadas de pan rallado
1 huevo y 3 yemas
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar los limones, rallar la cáscara y exprimirlos. Regar el salmón con el zumo de uno de los limones. Limpiar el brócoli, separarlo en ramitos, lavarlos y blanquearlos en agua salada durante 3 minutos. Picar la mitad, hacer un puré y mezclarlos. Picar la cebolla y rehogarla en 1 cucharada de mantequilla. Añadir el brócoli, proseguir la cocción un minuto y retirar. Incorporar el pan rallado, el huevo y 2 yemas. Añadir también la ralladura de los limones y la mitad del zumo restante.

Precalentar el horno a 225º C y humedecer la placa del horno con agua fría. Estirar el hojaldre, formando un rectángulo y colocarlo sobre la placa. Salpimentar el pescado. Distribuir la mitad de la mezcla de bócoli sobre el hojaldre, haciendo una banda del mismo largo que el salmón. Colocar el pescado sobre ella y untarlo con el resto del brócoli. Cerrar el hojaldre sobre el salmón humedeciendo ligeramente los bordes para que se queden bien sellados. Recortar los restos de masa en forma de pececitos.

Batir la yema restante, pintar el hojaldre con ella, bajar la temperatura del horno a 180º C y cocer el pastel de 30 a 35 minutos. Limpiar las espinacas y escaldarlas 3 minutos en agua salada. Escurrirlas, rehogarlas con la mantequilla restante y sazonarlas. Disponer las espinacas calientes, el salmón y los pececitos en una fuente y servir.