Ya sea horneado en forma de chips en una galleta, derretido en una bebida dulce y tibia o moldeado en forma de conejito, el chocolate es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.

Pero puede que incluso los más grandes amantes del chocolate ignoren que este alimento ancestral tiene algo en común con el kimchi y la kombucha: su sabor proviene de la fermentación.

El familiar sabor a chocolate es producido por pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese divino y complejo producto final.

En sus laboratorios en Perú, Bélgica y hasta Costa de Marfil, los autoproclamados científicos del chocolate (como yo) trabajamos para entender cómo la fermentación cambia el sabor del chocolate.

Y en ocasiones creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio.

Otras veces tomamos muestras de granos de cacao fermentados «en la naturaleza». A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y les pedimos a dichosos voluntarios que lo prueben y nos digan qué sabores detectan.

Después de décadas realizando pruebas como esta, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que rigen la fermentación del cacao, incluidos los microorganismos que participan y cómo este paso dirige el sabor y la calidad al chocolate.

El alimento que conoces como chocolate comienza su vida en semillas con forma de balón de fútbol que crecen directamente del tronco del árbol Theobroma cacao.

Parece algo que podría haber sido inventado por el Dr. Seuss, pero hace 3.900 años, los olmecas de América Central idearon un proceso de varios pasos para transformar estas vainas de semillas gigantes en una delicia comestible.

Primero, se abre la colorida fruta y se extraen sus semillas y su pulpa.

Las semillas, que ahora se conocen como «granos», se curan y se dejan escurrir por tres o 10 días antes de ponerse a secar en el sol.

Los granos secos se tuestan, luego se trituran con azúcar y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla queda tan suave que es imposible distinguir sus partículas en la lengua.

Ya a este nivel, el chocolate está listo para ser convertido en barras, chips o en dulces.

Es durante la etapa de curación que se produce la fermentación de forma natural.

El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentación.

La fermentación es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o insípidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate.

Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético tienen un gran impacto en el sabor.

Estos ácidos fomentan la degradación de moléculas de polifenoles -que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes-, en sustancias químicas de color marrón de sabor más suave conocidas como o-quinonas.