El maíz Siempre presente

El maíz Siempre presente

La historia universal registra que el maíz es uno de los grandes aportes del Nuevo Mundo a la humanidad. La cuna de esta planta milenaria se ha localizado entre México y Centroamérica, lo que refuerza la versión de algunos cronistas de Indias que afirman que cuando los españoles llegaron a la isla  ya el maíz era consumido por los taínos y que quedó relegado a alimento para los esclavos y las clases menos pudientes.

Hoy en día, los dominicanos utilizan el maíz con regularidad en su cocina y es un alimento que ha dejado “huellas culinarias” en diferentes regiones del país, como es el caso de la arepa en el Cibao, el pan de maíz en el Distrito Nacional y el chenchén y el chacá en la parte sur.

El maíz es uno de los alimentos más rico, nutritivo y versátil. En base a éste se puede preparar de todo; desde platos dulces hasta agridulces y salados, así como fritos y horneados.

De acuerdo al profesor José E. Marcano, el maíz comenzó a consumirse en el país en mayor cantidad durante la “sequía del Centenario”, y era frecuente su consumo en diversas formas, especialmente cocido en leche: el “buche de perico” en el Cibao y el “chenchén” y el “chacᔠen el área de San Juan de la Maguana hasta la frontera. Una variante interesante se da en Padre las Casas donde el chenchén se cocina con frijoles, como un moro, pero con maíz. Todas estas variantes pasaron a ser platos para ocasiones especiales y no de consumo frecuente.

Los platos hechos con harina de maíz siguen consumiéndose. Algunos ejemplos son: los guanimos, envueltos en pajona de maíz tal como se hace en América del Sur y Central, las tortas (sobre todo en Los Quemados y Bayacanes) y los surullitos (o “sorullitos”), preparados en Baní para el desayuno y que son asados envueltos en hoja de plátano.

La leyenda

La leyenda atribuye su descubrimiento a Quetzalcóatl, personaje histórico-mítico, héroe civilizador y guía de los pueblos mesoamericanos, quien pone en los labios del primer hombre y la primera mujer un grano de maíz para que, comiéndolo, “puedan trabajar y pensar”.

La influencia del maíz llega a ser tan grande en el desarrollo de las culturas maya, quiché e inca, que está presente en la vida del más humilde de los hombres, desde su nacimiento hasta su muerte.

Al propagarse el cultivo del grano en el continente, el maíz llega a convertirse en un elemento aglutinador, factor de transformación social. El desarrollo e incremento de su producción permitió un rápido avance en la organización socioeconómica.

También se atribuyó al maíz cualidades mágico-religiosas. Los hechiceros y sacerdotes lo usaban en sus ritos y ceremonias, y el calendario Tonalpohuali o sucesión mágica de 18 meses de 20 días cada uno, dedica el octavo mes al rito sagrado de Xilonem, “Diosa del Maíz Tierno”.

Cuenta una bella leyenda que Xilonem era una hermosa princesa que se sacrificó, durante una terrible sequía, para que su pueblo no pereciera de hambre. La decapitación de la esclava-diosa la repite simbólicamente cada año el sacerdote-agricultor, encarnado en el campesino milpero, quien desprende de la planta la primera mazorca tierna (“el chilote o xilote”) para que el fruto principal pueda desarrollarse a plenitud y asegurar rica y abundante cosecha.

En Nicaragua el maíz constituye uno de sus alimentos básicos y gran parte de su cultura culinaria lo incorpora como ingrediente sólo o mezclado.

Clasificación cientÍfica

Maíz es el nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. Su nombre científico es Zea mays.

El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano.

La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína.

Pan de maíz

Ingredientes:
 1 taza de mantequilla
 4 tazas de leche evaporada
 3 huevos
 3/4 de taza de harina de trigo de uso múltiple
1 taza de harina de maíz
 1 taza de azúcar
 1 cucharadita de levadura en polvo
 1/2 cucharadita de sal
 1/4 de taza de pasas
 4 astillas de canela
 10 clavos dulces
 1 taza de cerezas (cherries) en sirup (puede omitirlo)

Preparación:
Previamente unte con mantequilla un molde para hornear, de 3 pulgadas de alto. Caliente en el horno a fuego medio (200° C).

Bata los huevos por un minuto. Reserve. Rompa las astillas de canela en pedazos de una pulgada. Mezcle todos los ingredientes y mueva con una cuchara de madera hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. Vierta en el molde de hornear y ponga en el horno por 30 minutos. Pinche con un cuchillo limpio, si no se pega al cuchillo, saque del horno. Deje enfriar antes de desmoldar.

Arepa de harina de maíz

Ingredientes: 
 1 fundita de harina de maíz
 1/2 libra de azúcar
 3 astillas de canela
 Una pizca de sal
 1 lata de leche de coco
 1 lata de leche evaporada
 1 taza de agua
 1/2 barra de mantequilla

Preparación:
Se ponen a cocer la harina con el agua, el azúcar, la canela y las leches, con la sal y la mantequilla. Es decir, todo mezclado bien y sin dejar de mover.

Una vez la pasta bien hecha y sin estar cruda, se saca del fuego. Entonces se engrasa un molde y se echa la mezcla. Se lleva al horno a 350º C, durante 45 0 50 minutos.

Se revisa si coció, introduciendo un cuchillo de mesa en la masa y si éste sale limpio es porque ya está. Se saca del horno y se deja enfriar.

Majarete

Ingredientes: 
 1 coco 
 1 taza de harina de maíz tierno rallado
 1 taza de leche 
 1 lata de leche condensada
 2 tazas de agua tibia 
 1/2 libra de azúcar 
 1 rama de canela entera
 Canela en polvo y sal al gusto

Preparación:
Pelar el coco y licuarlo con una taza de agua tibia, colarlo para sacarle la leche. Tomar lo que quede en el colador, licuar y colar nuevamente con la otra taza de agua tibia para obtener dos tazas de leche. Disolver la harina de maíz en esta última taza de leche extraída del bagazo del coco, licuar la harina y disolverla, agregando las dos tazas de leche de vaca. Llevarlo al fuego lento con la astilla de canela y sal.  Cuando esté hirviendo fuertemente se agrega el azúcar, la sal al gusto y la primera leche de coco. Esta cocción dura aproximadamente 15 minutos, tiene que quedar como espeso. Se vacía en bandejas no muy hondas y se deja cuajar. Cuando este frío se le coloca canela en polvo en forma de lluvia.

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