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El otoño en la comunidad de Navarra (en el norte de España), marcaba el inicio de una tradición centenaria que ha pasado de generación en generación para pretender, en nuestros tiempos, ampliar sus fronteras y dar a conocer uno de los más emblemáticos productos de esta región: el pacharán.
Se trata de una bebida originalmente casera y de uso medicinal que hoy llega a nosotros como un licor de excelente calidad.
A partir de septiembre, con el inicio del otoño, las familias rurales navarras recogían los frutos del endrino para preparar en casa un remedio casero para los dolores de estómago y la mala digestión. Puestas a macerar en anís, las endrinas -o arañones, como también se conocen- eran la base para un jarabe que se utilizaba en todo el año. Y así se hizo durante unos 500 años -la primera referencia escrita del pacharán como tónico estomacal data del 1441- hasta que en 1956 la familia Velasco, propietaria de la compañía Ambrosio Velasco S.A., comenzó a elaborar pacharán para comercializarlo.
A través de su marca Zoco, fueron los pioneros y posteriormente la más popular de pacharán en España. Ya consolidada en su tierra de origen, la compañía Ambrosio Velasco, que ahora forma parte del Grupo Zamora, busca dar a conocer esta exquisita y beneficiosa tradición en otras tierras.
Adrián Subia, enólogo y director de producción de pacharán Zoco, estuvo en el país para participar en la primera degustación del licor en la isla donde nos habló sobre las particularidades de la bebida y estrategia que quiere convertirla en un producto más internacional.
Calidad con el tiempo. El endrino es un arbusto muy parecido al ciruelo silvestre, cuyos frutos tienen dos características fundamentales: prácticamente no tienen dulzor, por lo que no son fruta de mucho consumo, y además tienen mucha acidez y astringencia, lo cual tampoco les hace muy atractivos al gusto. Sin embargo, esa acidez y astringencia de las endrinas se equilibran de forma perfecta con el anis, haciéndolo un un licor muy apeticible de aroma suave afrutado a cerezas y pieles de ciruelas, explicó Subia.
En un principio, las endrinas para el pacharán Zoco eran recogidas por cuadrillas sólo en Navarra. Mas cuando se fue incrementando el consumo y los recolectores comenzaron a abandonar el campo, por el aumento del costo de vida rural y la migración por el desarrollo industrial fue necesario extender los cultivos y buscar una forma de colectar la fruta de forma automatizada.
Esto ha provocado una mejor calidad porque cuando lo recogíamos silvestre las cuadrillas muchas veces las recogían verde sin llegar a su maduración óptima para elaborar del pacharán, cosa que sí estamos consiguiendo al cultivarlo nosotros mismos, añadió.
Una noche de degustaciones
En la degustación realizada por la distribuidora de bebidas NM Dominicana también se pudo disfrutar del vino Ramón Bilbao Edición Limitada, otro producto del catálogo del Grupo Zamora. En representación de la marca estuvo Rodolfo Bastida, director general de Ramón Bilbao Vinos y Viñedos, quien resaltó el hecho de que si bien el consumo de vino ha mermado el consumidor hace ahora una selección más inteligente. Efectivamente ha habido un descenso en el consumo en cuanto al número de litros, pero nuestra especialidad son los vinos con denominación de origen y esa parte del consumo no ha parado de crecer nunca y ya no es sólo a nivel nacional sino internacional incluso. El concepto del vino antiguamente formaba parte de la gastronomía s y esa fase esta superada; ahora no se toma como alimento sino como un consumo hedonista, dijo Bastida.
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Endrina
La endrina o arañón es una pequeña fruta agridulce de color violáceo. Es apreciada sobre todo por ser el ingrediente principal del pacharán, bebida que originalmente se tomaba como un jarabe digestivo pero hoy se comercializa como licor. El pacharán combina muy bien con cítricos y para darle más carácter aperitivo se le puede añadir cáscara de naranja o limón pelada muy fina o también un pequeño trozo de piña.
