POR LILY LUCIANO
Muchos definen el  café  como  el  néctar de los dioses, el aroma característico de  las mañanas o como la infusión comercial más tomada en el mundo.

Esta rica bebida se obtiene a partir de la mezcla de agua caliente  con el polvo extraído de los granos tostados  (Coffea) perteneciente a la familia Rubiácea); conocido como cafeto en otros países.

Su creciente demanda mundial y la alta competitividad en el mercado, hoy día,  ha llevado a  los países productores de este grano a “ponerse a tono con los nuevos tiempos”, automatizando y tecnificando sus tradicionales laboratorios.

Tras conocer, además, que  para lanzar al mercado  local e internacional   este producto, primero  tiene que pasar por una serie de pruebas de laboratorio, entre la que se encuentra el proceso  de catación.

Recientemente fue modernizado el laboratorio del Consejo Dominicano del Café (Codocafe), el cual cuenta con aparatos para tostar, moler y finalmente catar café a fin de que este producto compita  en los mercados internacionales.

A juicio de  Fausto Burgos Mejía, director de Codocafe, el café dominicano    compite en el mercado internacional con dignidad frente al colombiano.

 Tras una extensa conversación con la reportera de ¡Vivir!, el funcionario  manifestó que el enfoque actual de la institución es  ofrecer calidad a los mercados extranjeros, aunque espera en un futuro complementarlo con la cantidad.

 CODOCAFE – de acuerdo a Burgos  Mejía, es la plataforma del café que se  consume en el mercado local y se exporta, “la modernización que exhibimos es atendiendo a los requerimientos de café fino de los mercados internacionales”  puntualizó.

El arte de catar café se consolida en el país

Pese a que la República Dominicana dejó, hace décadas, de ser un país cafetalero, el café  forma parte de los principales  productos agrícolas que mueven el comercio  a través de sus  exportaciones a diferentes destinos del mundo.

Es por ello que en el país existe lo que se conoce como Consejo Dominicano del Café (CODOCAFE) donde se realizan  pruebas físico-químicas y sensoriales en su laboratorioRaúl H. Melo,  contribuyendo así a que el producto llegue con buenos niveles de calidad al mercado internacional.

A CODOCAFE el producto llega como café oro (café verde);  los productores envían una muestra de su producción, en algunos casos llega tostado o semi tostado.

Luego es sometido a los procesos de validación del grano y al final se emite un diagnóstico y se determina si cumple con las normas  establecidas para que el café pueda ser comercializado  en los mercados  locales e internacionales.

Según las estadísticas de CODOCAFE el abono de la producción de café al Producto Interno Bruto (PIB)  es de unos 147 millones de dólares al año.  Lo que revela, además, que el café dominicano se está cotizando, hoy  día, en  30 dólares por encima del precio establecido por la bolsa de Nueva York. En varios puntos del país se cultiva café: San Juan de la Maguana, El Cercado, Hondo Valle, Cibao Centra,  Baní y en gran parte de las cordilleras Central y Septentrional.

 Es exportado a  Estados Unidos y Europa.

Sobre su popularidad

La popularidad del café se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína,  aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.

Esa es una de las razones por las que regularmente se toma al amanecer.

El proceso de catación  de este rico líquido negro requiere de varios pasos y de estrictas medidas  de higiene. Una vez el café es  tostado y molido se procede a la  catación.

Proceso de catación

El proceso que se conoce como catación exige que se realicen tres pasos; primero se coloca el polvo en pequeñas fuentes, luego se agrega una porción de agua caliente, se hace la escala de aroma, que es cuando el catador huele la mezcla. El segundo paso es romper la superficie con una cuchara honda, es decir,  retirar toda la nata que se forma en la parte superior. Se prueba el líquido, en forma de spray el catador succiona hacia dentro y retira.

Por último, en una carpeta especial el catador anota la escala de valores; cuerpo, sabor  y dulzura. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso,   mientras que el sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. La dulzura, es la cantidad de azúcares naturales que el café contiene.  Cuando el café llega a este proceso ya ha pasado por unas primeras pruebas, entre éstas   un análisis físico el cual  determina si el productor a utilizado algún exceso de fertilizantes o si el grano no está en condiciones de ser comercializado. Siendo así al caficultor se le invita a retirar su producción de los muelles.

Según la encargada del Sistema de Calidad  de CODOCAFE Yiselis Alcántara, más de 60 exportadores de café en la República Dominicana, verifican la calidad de su producción en esa institución. José Manuel Candelario, uno de los analistas de la institución,  explicó que la principal exigencia que le hacen al productor del grano es que reúna las condiciones que le exige el mercado  al que va a ser vendido.

CODOCAFE

El laboratorio de catación de café fue creado  mediante la ley 5586-61 como una dependencia de la entonces Dirección General del Café  y del Cacao. En aquel entonces se realizaban las mismas pruebas pero con menos tecnología.

 Según  reseñas históricas de la institución, tras la guerra revolucionaria de abril de 1965, los servicios que ofrecían fueron suspendidos y reanudados en 1966. En el 2000  fue creado el organismo como una institución autónoma,  a través de la ley 79-00. El laboratorio está ubicado en la calle Jimenes Moya cerca  del Centro de los Héroes, en un edificio  construido con  financiamiento de la Agencia Francesa para el Desarrollo y con  una contrapartida estatal.