POR FÁTIMA ÁLVAREZ
En todo proceso de colonización “el pez grande se come al chiquito”, que en el caso que nos ocupa vale decir “el pavo grande se come al más chiquito”. Y eso mismo pasó con la gastronomía de las Américas, específicamente el pavo, de cuyos elementos, algunos, se apropió la colonizadora Europa, capitalizando al máximo sus atributos, por encima incluso de sus primos más cercanos como el pavo real, o la suave carne de pollo, la amarga de los cisnes, o la del cotizado pero durísimo faisán.

El pavo, conocido en algunas zonas de América como guajolote, nombre incluso más apropiado a sus rasgos de bobo manganzón, llegó a Europa antes del año 1550 para celebrar las bodas del rey Carlos IX de Francia.

Aunque los europeos quisieron apropiarse de las bondades del pavo, lo cierto es que su ancestro europeo se había extinguido muchos años atrás, después de haber sido manjar de los dioses del Olimpo griego, cuando las sonsas aves hicieron su aparición en las mesas de los colonizadores.

Pero aunque la fisonomía del ave no resulta atractiva, sí lo es su deliciosa carne que, aunque sosa para muchos, su variada condimentación permite jugar con su sabor, que se adapta para acompañar los más atractivos platillos de la época navideña.

Aunque en República Dominicana el cerdo y el pollo son las carnes por excelencia de la temporada navideña, el pavo ha ido desplazando lentamente a éstas, quizás por sus dotes de manjar, su saludable carne, recomendada incluso para los bebés, y su facilidad para rellenar, o quizás por el afán que mostramos de imitar la cultura norteamericana, lo cierto es que el pavo se ha constituido en parte obligada de la cena navideña.

Aunque en el país no lleguemos al extremo (¡gracias a Dios!) de Benjamín Franklin, de querer colocar al pavo como rostro en nuestra moneda nacional, le damos la bienvenida en nuestras mesas, sobre todo en esta época de fiestas y acompañado del ingenio de una de las mejores chef: Teresa Julio de Santos, que sabe hacer delicias con el pavo, no sólo para su consumo, sino también para deleite visual. Aquí les va.

PAVO NAVIDEÑO CON SALSA CRAMBERRY Y GRAND MENIER
(DE TERESA JULIO DE SANTOS)

Ingredientes

1 pavo de 18 a 20 libras
6 cdtas. de salsa inglesa
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 cucharadita de tomillo
2 cucharadas de paprika
3 dientes de ajo majado
1 taza de caldo de pollo
1 taza de vino blanco
1 cucharada de salvia
1/2 cucharadita de sal por cada libra
1 barra de mantequilla

PREPARACION

Mezcle bien todos los ingredientes y deje reposar en la nevera. A las dos horas, colarlos y untarle al pavo por dentro y por fuera; con una jeringuilla de cocina inyectarle el sazón a la pechuga y los muslos, prender el horno destapado y cuando esté caliente introducirlo. A los 15 minutos saque el pavo y tape con papel de aluminio colocando la parte brillosa del papel hacia el pavo. Baje el horno a 300º C y deje cocer lentamente por tres horas y media a cuatro horas, destapando y echándole el sazón por encima.

Cuando el pavo esté listo, destape y úntele mantequilla nuevamente, hasta dorar,supervisándolo constantemente para que no se pase de cocción.

El líquido del sazón en que cocinó el pavo, colóquelo en una ollita con el pescuezo y la molleja cocidos con el pavo, agregándole 1/2 taza de vino blanco y deje hervir por 15 minutos; diluya una cucharadita de maicena en un cuarto de taza de agua y agréguelo moviendo rápidamente. Esta salsa puede acompañar al pavo.

SALSA DE CRAMBERRY Y GRAND MENIER

2 tazas de salsa de Cramberry
Jugo de 2 naranjas
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de Grand Menier
Pasas blancas

Mezclar y poner a hervir por 15 minutos, retirar, poner a refrescar y llevar a la nevera hasta la hora de servir.