El pepián, una degustación del legado maya en Guatemala

GUATEMALA. Sobre una parrilla de metal asentada en carbón ardiente, Elsa Morales coloca una sartén para tostar las semillas de pepitoria, la principal especia que le da vida a un ancestral plato guatemalteco de colores y sabores mayas: el pepián.

Por el calor de las brasas también pasarán el ajonjolí, chiles «güaque y pasa», tortillas de maíz, tomates, ajos y cilantro.

Mezclados, estos ingredientes forman una salsa rojiza y oscura a la que se añaden luego zanahorias, papas y carne (de res, de pollo o de cerdo) para formar el pepián, un perfumado guiso que se sirve con arroz.

Según historiadores locales, el pepián surgió en la época precolombina en la etnia maya-kaqchiquel, que ocupaba el departamento de Chimaltenango en el oeste de Guatemala. Evolucionó durante la colonia española y ahora protagoniza las celebraciones importantes del país.

En el sótano del popular Mercado Central del corazón histórico de la capital, el comedor «Rosita» huele a pepián. En medio de grandes ollas, Elsa Morales prepara el guiso y cuenta a la AFP que éste es el plato favorito de su menú.

«Cuando vienen una vez, siguen viniendo», dice esta cocinera de 62 años, casada y madre de cinco hijos también dedicados a la cocina chapina, de fuerte influencia prehispánica.   En el cuarto de siglo que lleva cocinando en este lugar, cuatro presidentes han saboreado su pepián.