GUATEMALA. Sobre una parrilla de metal asentada en carbón ardiente, Elsa Morales coloca una sartén para tostar las semillas de pepitoria, la principal especia que le da vida a un ancestral plato guatemalteco de colores y sabores mayas: el pepián.

Por el calor de las brasas también pasarán el ajonjolí, chiles «güaque y pasa», tortillas de maíz, tomates, ajos y cilantro.

Mezclados, estos ingredientes forman una salsa rojiza y oscura a la que se añaden luego zanahorias, papas y carne (de res, de pollo o de cerdo) para formar el pepián, un perfumado guiso que se sirve con arroz.

Según historiadores locales, el pepián surgió en la época precolombina en la etnia maya-kaqchiquel, que ocupaba el departamento de Chimaltenango en el oeste de Guatemala. Evolucionó durante la colonia española y ahora protagoniza las celebraciones importantes del país.

En el sótano del popular Mercado Central del corazón histórico de la capital, el comedor «Rosita» huele a pepián. En medio de grandes ollas, Elsa Morales prepara el guiso y cuenta a la AFP que éste es el plato favorito de su menú.

«Cuando vienen una vez, siguen viniendo», dice esta cocinera de 62 años, casada y madre de cinco hijos también dedicados a la cocina chapina, de fuerte influencia prehispánica.   En el cuarto de siglo que lleva cocinando en este lugar, cuatro presidentes han saboreado su pepián.