POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE. La acuicultura es a la pesca lo que, hace miles de años, la ganadería fue a la caza. Es evidente que un animal que ha vivido en libertad, alimentándose a su modo, ha de saber distinto que otro estabulado y alimentado por el hombre.   

Esto vale para cuadrúpedos,  aves,  mariscos y  pescados. Ahora bien: el hecho de que los animales criados en cautiverio y alimentados por el hombre sepan de otra manera -las cosas tienden a saber a lo que han comido- no quiere decir que sepan peor que los que se han buscado la vida en el bosque… o en el mar abierto.

   Sucede que, mientras que casi hemos borrado de nuestra memoria gustativa el sabor de los animales salvajes y, salvo excepciones muy concretas, preferimos la versión doméstica, el sabor de los pescados “libres” es el que tenemos como referencia, por lo que encontramos diferente, y normalmente menos satisfactorio, el de los pescados criados en granja.    No pasa nada. Es cierto que, en principio, saben menos; una lubina de mar batido, cercano a la costa, tiene un sabor más marino que otra lubina que ha pasado su vida en un tanque de aguas tranquilas. Mientras la lubina libre es uno de los depredadores más insaciables del mar, la otra se alimenta con lo que el hombre le suministra cada día, sin más esfuerzos.

   Pero para algo hemos inventado la cocina. Entre otras cosas, para hacer más atractivos los alimentos; y no hay caso más apropiado que éste. Para una lubina libre no hay mejores recetas que las más sencillas: simplemente cocida, o hecha a la sal… De las más rebuscadas, la más famosa es la lubina al hinojo; partiendo de ella, y subrayando el toque mediterráneo, hemos concebido una magnífica receta para una lubina de acuicultura. En todo caso, quédense con la idea básica: un pescado de granja va a agradecer muchísimo que usted ponga algo de su parte al cocinarlo. Téngalo en cuenta, y ayúdele a saber más.