Años atrás, específicamente unas tres o cuatro décadas, el consumo de pastas en el país era un asunto propio de la clase media y pobre, ya que, para ese entonces, eran pocas las opciones de preparación de las que disponían las amas de casa.

Es por eso que, cuando se hablaba de preparar pastas, la familia completa de inmediato se imaginaba un plato de espaguetis a la criolla, dígase: condimentada con salsa, ajíes, cebolla, caldo de pollo, ajo y, en algunos casos pollo, chuleta o salami. Una receta muy dominicana, pero que en ocasiones “cansaba” el paladar de quienes la consumían.

Con el paso de los años, este alimento básico de la dieta mediterránea, adquirió notoriedad en el país, debido a que las generaciones más jóvenes aprendieron nuevas formas de preparación y presentación. Ya hoy día, se habla de pastas a la bolognesa, a la carbonara, al gratin, a la italiana, a la manteca, a la nogada, a la parisién, a la parmesana, al pesto y a la pomidori, entre otros. Aunque, en momentos de “chercha”, los dominicanos se apegan a las tradiciones, rinden homenaje a lo autóctono y optan por un plato de espaguetis bien “salseo”.

La pasta es un energético muy rico y, como tal, un alimento bastante nutritivo. Es algo que no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión.

Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que necesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en que puede servirse y la gran cantidad de figuras atractivas con que se confecciona. Sin embargo, la pasta suele ser relegada de muchas mesas debido a que dicen que engorda. Esto es verdad hasta cierto punto ya que, en realidad, todos los alimentos en exceso engordan. Hay que comerla con moderación y no precisamente a diario. Sólo estaría contraindicada en caso de obesidad o diabetes. De hecho, lo ligero o pesado de cualquier pasta dependerá de los condimentos con que se sazone y aderezos con que se acompañe. De esto dependerá también su valor nutritivo. Acompañada de carne, queso y crema aporta proteína animal además de calorías; acompañada de salsas de tomate y otros vegetales se enriquece en vitaminas.

En cuanto a la selección de la pasta cruda, simplemente hay que tener cuidado de que ésta sea lo más amarillo-ámbar posible. Su aspecto debe ser liso, brillante y uniforme, sin quebraduras.

Pastas sin rellenos

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, algunas de las cuales son:

Macarrones, con forma de tubo largo.

Penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior.

Espaguetis, alargados y con sección circular.

Tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.

Ñoquis o gnocchi, hélices en forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.  

Pastas rellenas

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son: los ravioles o ravioli, con forma de paquetito; los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes. 

La cocción, punto clave 

La pasta, para que realmente esté buena, tiene que estar hecha “al dente”, es decir, sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna

Es quizás la cocción el punto clave para obtener buenos resultados con la pasta. Es un punto clave, pero no por ello difícil. Para cocinar bien la pasta, el agua tiene que ser muy abundante, al menos un litro para cada 100 gramos de pasta. La razón es simple: a mayor cantidad de agua más rápidamente volverá a hervir ésta después de la inmersión de la pasta. Es preferible usar sal gorda de cocina en vez de sal fina.

La pasta tiene que ser echada en el agua en el momento de máxima ebullición y mezclada enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa del caldero. El fuego debe ser alto al principio. Una vez que la pasta está echada y el agua ha vuelto a hervir se baja un poco la llama y se continúa la cocción a fuego medio. El tiempo de cocción se calcula desde el momento en el cual el agua vuelve a hervir (una vez echada la pasta). La pasta, para que realmente esté buena, tiene que estar hecha “al dente”, es decir, sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna. Para juzgar el tiempo de cocción correcto, el único sistema seguro consiste en ir probando, de tanto en tanto, un trocito. Transcurrido el tiempo requerido en cada formato, la cocción debe pararse inmediatamente, echando en otro caldero un poco de agua fría. Cuanto más limpia esté el agua, mejor es la pasta.

Su historia

Nadie sabe en realidad de dónde vino la pasta, o mejor dicho, dónde apareció. Los napolitanos han sostenido su paternidad e incluso le han inventado leyenda. Pero parece más probable que la pasta haya sido un legado de la antigua China, pues Marco Polo se refiere a ella. La palabra “pasta” deriva muy probablemente de un término griego que significa “harina mezclada con líquido”.

Muchos afirman que la pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292 por Marco Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que se conserva en el archivo de Génova, desmiente esta creencia. De hecho, en él se habla claramente de los macarrones, testimoniando así la existencia de la pasta en Italia antes de esa época. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en 1400 la pasta se llamaba “lasagna” y los fabricantes de pasta “lasagnare”. En 1800 cambiaron de nombre y se llamaron “vermicellai”. Pero entre 1400 y 1800 entre “lasagne” y “vermicelli” nacieron los “fidelli”, que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron “fidellai”.

Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles, de donde los españoles la llevaron a su vez a tierras latinoamericanas.

Espaguetis con camarones

Ingredientes:

1 libra de camarones
1 taza de queso Parmesano
1 lata de sopa de hongos
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
1 cucharada de perejil
1/2 taza de aceite

Preparación:

En el aceite y la mantequilla juntos sofría los macarrones, agregue la sopa de hongos y ponga el punto de sal, según su gusto, luego ponga poco a poco la leche, agregue los camarones y hongos; y escúrralos. El perejil y la mitad del queso, mezcle todo bien y sírvalo en un pyrex engrasado, y  rocíe la otra mitad del queso sobre los camarones y lleve al horno a gratinar.

Lasagna con carne de cerdo

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite
2 cebollas picadas pequeñas
4 dientes de ajo majado
1 libra de masa de cerdo molida
1/2 libra de jamón de cerdo molido
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de orégano
Hojas de laurel
1 lata de tomates naturales
1 lata de consomé de carne
1/2 taza de vino blanco seco
1 libra de queso mozzarella
1 libra de cottage cheese
1/2 libra de queso Parmesano
1 paquete de lasagna de libra

Preparación:

Prepare la salsa primero, sofría la cebolla en aceite hasta abrillantar y agregar la carne y el jamón. Cocine sin dejar de mover hasta que pierda el color rojo de sangre y las carnes estén separadas; agregue el ajo y mueva; luego sal, orégano, laurel, pastas de tomate, tomates naturales, mueva bien después de cada adición. Puede usar consomé de lata o puede diluir los caldos de pollo, póngaselo a la salsa y no deje de mover mientras lo agregue, tape y deje cocinar a fuego lento por una hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando para que no se pegue y hasta que los tomates se hayan desbaratado. Al final agregue el vino y más al caldo de pollo, sí es necesario.

Ablande la lasagna con sal por unos 15 minutos, hasta que la pasta esté blanda  sin que se desbarate. Tenga en cottage cheese desbaratado y la mozzarella partida en lonjas finas. Engrase un pyrex rectangular, ponga salsa hasta cubrir el fondo, una al lado de la otra. Alterne con la salsa, la carne con el jamón y los tres quesos. Haga este mismo procedimiento hasta terminar. Hornee a 375º C por 45 minutos, cubierto con papel de aluminio.