El secreto de mis HABICHUELAS CON DULCE…

31_03_2017 HOY_VIERNES_310317_ ¡Vivir!1 C

Las habichuelas con dulce son protagonista indiscutibles de la Cuaresma dominicana. Es el postre por excelencia del país, sobre todo durante la Semana Santa.
La República Dominicana se lleva el mérito de ser único en el mundo que prepara este platillo, y esta es una de esas recetas que disfrutamos desde el proceso de preparación hasta el último sorbito en el plato.
Del mismo modo en que cada ama de casa guarda con celo su receta personal, también los chefs tienen sus secretos a la hora de subir habichuelas con dulce a los fogones; sin embargo, José Soto, chef de El Embajador – a Royal Hideaway Hotel; Inés Páez, Chef Tita, del restaurante Travesías, y Francisco Gómez, chef de Nestlé, han querido compartir con nosotros su secreto.

Habichuelas con dulce “a nuestra manera”

2 libras de habichuelas rojas tiernas
1 libra de azúcar
3 astillas de canela
5 clavos dulces
1 litro de leche entera
4 latas de leche evaporada
2 onzas de mantequilla
1 onza de vainilla
4 onzas de galletas
1 onza de pasas
1 pizca de sal
Hojas de menta para decorar
ñoquis de batata
1 libra de batata
4 oz. de azúcar
Ralladura de nuez moscada al gusto
Canela molida al gusto
caviar de coco
8 oz. de crema de coco
1/2 oz. de calcio
1 onza de alginato
3.5 onzas de azúcar líquida
1 litro de agua
Preparación. Cocemos las habichuelas con canela. Una vez cocidas, procedemos a licuar. Mezclamos con toda la variedad de leches y llevamos al fuego. Añadimos vainilla, clavo, azúcar y sal. Dejamos hervir a fuego lento hasta que se reduzca un tercio de su volumen, mientras elaboramos los ñoquis de batata: hacer un puré con la batata hervida con clavo, mezclar el puré con la nuez, la canela y el azúcar. Formar ñoquis pequeños y reservar.
Elaboración del caviar de coco: Mezclar el alginato, la crema de coco y azúcar líquida, lícuar todo y dejar reposar por cinco minutos. Después, poner la mezcla en un dispensador y mezclar con el calcio; se formarán perlas de coco; una vez hechas, enjaguar con agua mineral. Para hacer el montaje, introducir la crema de habichuelas con un sifón con dos cargas, en un vaso de roca; colocar en el fondo los ñoquis de batata, sobre esto la espuma de habichuelas, y terminar con la galleta, hojas de menta y una cucharada de perla de coco.

Habichuelas blancas con dulce de chocolate blanco y galletita crocante de coco

2 libras habichuelas blancas, hervidas y bien blandas
2 tazas de leche de coco
2 tazas de leche evaporada
1 1/2 tazas de chocolate blanco, cortado en trozos
Sal al gusto
1 taza de azúcar blanca
1/2 de taza de pasas rubias
3 astillas de canela
4 clavos dulces
1 libra de batata, pelada y cortada en cubitos
I PARA LAS GALLETAS CROCANTES DE COCO
1 taza de coco rallado
1/2 taza de azúcar blanca
1/2 de taza de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
Preparación de las habichuelas. Hierva las habichuelas blancas en 6 tazas de agua hasta que estén blandas. Enfríe, y pase por la licuadora junto con un poco del agua donde hirvieron. Cuele y reserve. Coloque las habichuelas licuadas, la leche de coco y la mitad de la leche evaporada en una olla y lleve a fuego medio. Cuando comience a hervir, añada el resto de la leche evaporada, el chocolate blanco, la sal, azúcar, pasas, canela, clavo y batata, y deje cocinar a fuego medio por 20 minutos, moviendo constantemente. Deje que reduzca hasta que adquiera una textura espesa. Retire del fuego y permita que enfríe.
Preparación para las galletitas crocantes de coco. Coloque el coco rallado, el azúcar y el jugo de naranja en una ollita a fuego lento. Cocine por 5 – 8 minutos, moviendo constantemente hasta que espese un poco y vea el fondo de la olla al pasar la cuchara. Retire y deje enfriar. Forme pequeñas bolitas y aplaste. Permita que reposen hasta tornarse crocantes. Sirva con las habichuelas.

Habichuelas con dulce Carnation

1 libra de habichuelas rojas, ablandadas con 1 astilla de canela
1 taza de leche de coco
2 latas de leche evaporada
1 lata de leche condensada
3 astillas de canela
8 clavos dulces
1/2 cucharadita de nuez moscada, rallada
1 taza de azúcar
1/2 taza de pasas
1 libra de batata, peladas, cortadas en dados, hervida con 1/8 cucharadita de sal y escurridas
1 cucharada de vainilla
1/2 cucharadita de sal
2 cucharaditas de mantequilla
Preparación. Licúe las habichuelas con todo su líquido y la leche de coco, cuélelas dos veces y lleve al fuego. Agregue la leche evaporada , la leche condensada, las especias y el azúcar, cocine por diez minutos. Pasado el tiempo, agregue las pasas, la batata, la vainilla, la sal y la mantequilla. Mezcle y continúe cocinando a fuego lento 15 minutos más o hasta obtener la consistencia deseada. Retire del fuego y sirve caliente o fría.