Guadalajara, México. Cuando el agave sale del predio es llevado a la planta de procesamiento donde los  jimadores parten las piñas a la mitad, desechan  una masa blanca en su  centro y  colocan el fruto  en una correa que lo conducen al horno, donde luego de su cocción se extraen  sus jugos, que entre filtros van  cayendo  en diferentes tanques hasta completar los procesos que  lo convierten  en una  tequila única para cinco variedades.

Cuando  el destilado está listo es transportado a las bodegas y vertido con pipas o mangueras en barricas de 200 litros de roble blanco americano, algunas las queman, otras no. Su duración allí dependerá  del tequila que se quiera, explicó  Alejandra Sáenz, relacionista pública de Tequila Don Julio.  Las barricas tienen  una serie de papeletas y en cada una ponen un sello identificando   el  lote y  el número, el  tipo de barrica, cuándo se embarricó, se desembarrico, cuándo se jimó, quién la jimó,  en que campo,  a qué hora y cuándo la cocieron”.

También  las botellas de tequilla incluyen toda esa información en su etiquetado.

Alejandra Sáenz dijo que todos los días llega  una persona, que sin  avisar y sin hora revisa la información y el producto embarricado. Si encuentra que se ha roto   algunos de estos sellos que contienen la información, la empresa   pierde  200 litros de tequila.

Añejamiento del tequila.  Sobre este proceso, Alejandra Sáenz precisó que para que  un tequila sea añejo se requiere, por ley, un mínimo de 12 meses. “Nosotros lo dejamos el añejo hasta 18 meses;  el Tequila 42  lo dejamos de 24 a 30 meses, y el Tequila Real, de 30 a 50 meses. Cuando se cumple el tiempo  lo desembarricamos y  lo mandamos a envasado, y ya listo al mercado”.

Panel de catadores.  ¿Cómo sabemos que el tequila ya está listo? “Nosotros tenemos  un panel de catadores que toma una muestra y mira el  color, sabor, aroma, perfil y todas las características. Si es tequila reposado, perfecto, se desembarrica, se lleva a envasado, se llena y se va a la venta”.

El panel   calificador está  integrado por  personas que trabajan dentro de Tequila Don Julio, y que tienen  varias características organolépticas: todas las sensaciones sensoriales como el aroma con la nariz, gusto con la boca.

“Una de las principales características que debe tener  es llevar  por lo menos un año trabajando en la empresa, no importa que sea la persona que nos ayude en la parte de limpieza o el director general”.

La frase

Alejandra Sáenz

Nosotros solo hacemos un tequila, es el mismo proceso para todo, que  empieza a cambiar en destilación.  De ahí salen las cinco variedades que tenemos en  el mercado. Tequila 100% se    obtiene de la fermentación de azúcar proveniente 100% de agave ”.

Huellas dactilares

José Alberto Parra Bolado explica  que en la fotografía se puede ver  que  los agaves pueden ser de diferentes coloraciones. El que se usa para el macate es  verde. ¿Como se distingue? se diferencia  por la penca; las  hay de diferentes colores, la coloración también te la denota el tipo de suelo en el que se produce. “Una cosa interesante es que estas pencas tienen todas sus huellas dactilares, así como las traen, así llegan, cada penca tiene su mancha diferente”. ¿Y cómo se distingue esa huella? Esto es una característica, son diferentes si te das cuenta, pero la huella de la penca  es algo que no se borra nunca, como tu huella,  y esto es pura cera realmente, esto produce cera. Esto puede ser como la huella dactilar”.