BBC Mundo 
Cuando el buzo pasaba con cuidado por una de las escotillas hacia la bodega hundida, pudo ver el tesoro del naufragio que le aguardaba.
Había estado ahí durante más de 100 años. Pero ahora parte de ese tesoro estaba a punto de emerger de las profundidades del mar.
El explorador, Steve Hickman, un técnico de buceo y buceador aficionado, llevaba consigo una pequeña bolsa de red.
El tesoro que buscaba era cerveza.
Preservadas en la bodega de este navío, había hileras de botellas de vidrio con cerveza, enterradas parcialmente en el lodo marino.
Apenas movió la primera botella, el sedimento se agitó y formó enormes nubes. Hickman quedó a ciegas.
Pero él conocía bien este naufragio: lo había visitado varias veces antes. Así que siguió adelante, tanteando más botellas en la penumbra.
Luego de embolsar algunas, se marchó y su equipo llevó con cuidado las botellas a la superficie.
El naufragio era el Wallachia, un carguero que se hundió en 1895 frente a la costa escocesa tras colisionar con otro barco en medio de una densa niebla.
El Wallachia acababa de salir de Glasgow, Escocia, y estaba repleto de varios tipos de carga, incluidos grandes contenedores de una sustancia química llamada cloruro de estaño.
Pero el barco también tenía millares de botellas con bebidas alcohólicas a bordo.
Muchas de esas botellas se preservaron en las aguas heladas del fondo del mar, donde permaneció el barco por más de un siglo.
Desde que empezó a bucear en el Wallachia en la década de 1980, Hickman recuperó decenas de botellas que contenían whisky, gin y cerveza.
Pero su reciente visita, un trabajo en equipo con varios compañeros de buceo, derivó en algo inusitado.
Las botellas recuperadas fueron entregadas a científicos de una firma de investigación llamada Brewlab, que junto a colegas de la Universidad de Sunderland en el Reino Unido, logró extraer levadura viva del líquido que había dentro de tres de ellas.
Esa levadura la usaron en un intento de recrear la cerveza original.
En 2018, un intento similar en Tasmania había usado levadura de botellas de cerveza de 220 años halladas en un naufragio para recrear una bebida del siglo 18.
Sin embargo, el estudio de la levadura del Wallachia reveló una sorpresa.
Esas cervezas contenían un tipo inusual de levadura y el equipo detrás del trabajo evalúa ahora si esa cepa perdida hace mucho tiempo podría aplicarse en la elaboración de cervezas modernas, incluso para mejorarlas.
Este es apenas un ejemplo de un campo de investigación creciente entre los fabricantes de cerveza y otros fermentadores de bebida que buscan cepas olvidadas de levadura, con la esperanza de que se les pueda dar un buen uso.
Eso significa ir a cazarlas en botellas halladas en naufragios, fregar viejas ollas y recolectar muestras de destilerías en ruinas donde aún puede haber variedades fabulosas.
Este tipo de búsqueda se llama bioprospección, y «resucitar» levaduras históricas podría tener varias aplicaciones, desde limpiar la contaminación hasta ayudar en la producción de aromas para la industria del perfume.
Hickman recuerda que cuando comenzó a recolectar botellas de cerveza del Wallachia en la década de 1980, ésta aún era (casi) bebible.
Él y sus amigos llevaron las botellas a casa y las vertieron en vasos. Recuerda que la bebida, de casi 100 años entonces, se asentó lentamente y desarrolló una espuma espesa y cremosa, casi como la cerveza Guinness.
Pero hasta ahí llegó la magia.
«Tenía el olor más atroz», dice Hickman. «Una especie de olor salado y putrefacto. Creo que esa sería la mejor descripción».
El sabor, agrega, tampoco era mucho mejor.
Las botellas tenían otras sorpresas, incluido el hecho de que explotaban, dice Hickman.
A medida que se ajustaban a la presión más baja sobre el nivel del mar, los gases dentro de los recipientes se expandían hasta romper a veces el vidrio.
Una vez, Hickman dejó una botella en la mesa de la cocina de la casa de sus padres y estalló mientras estaban en otra habitación, rociando cerveza apestosa y en putrefacción por todas partes.
Tardó mucho en limpiarla, recuerda.
Ahora la cerveza se ha deteriorado aún más… y él ni intentaría beberla.
En general, tomar bebidas antiguas podría ser inseguro porque se desconoce si contienen bacterias o químicos dañinos.
No obstante, algunos de los compañeros de buceo de Hickman pudieron probar cerveza fresca creada por Brewlab usando cepas de levadura aisladas de las viejas botellas del Wallachia.
Andy Pilley, un topógrafo y buceador aficionado que participó de la expedición para recolectar cerveza del naufragio, es uno de los que probó el resultado: una cerveza negra de 7.5% de graduación alcohólica.
«Sentí café y chocolate», dice.
Fue Pilley quien decidió enviar la cerveza del Wallachia a Brewlab, después que escuchara hablar por casualidad de la empresa en un restaurante.
Los científicos de esa empresa derivada de la Universidad de Sunderland han estudiado cepas de levadura y técnicas de elaboración de cerveza durante años.
El fundador de la compañía, Keith Thomas, dice que cuando la cerveza del Wallachia llegó a su laboratorio la trataron con la mayor precaución.
Esto implicó abrir las botellas en un armario especial lleno de aire estéril, para proteger a los científicos de cualquier posible patógeno en la cerveza.
Esta medida también aseguró que las muestras no se contaminasen con cepas de levadura moderna.
Las pruebas genéticas revelaron que la cerveza del Wallachia contenía dos tipos diferentes de levadura: Brettanomyces y Debaryomyces.
En un artículo sobre el tema, Thomas y sus colegas explican que es inusual encontrar Debaryomyces en una cerveza histórica, aunque este tipo de levadura ha aparecido en algunas cervezas belgas elaboradas por fermentación espontánea, cuando se deja expuesto al medio ambiente el líquido pre-fermentado para que las cepas de levadura se depositen en él.
Algunas de las cepas de levadura más comunes utilizadas en la elaboración de cerveza son de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Por lo general, la fermentación ocurre cuando las levaduras consumen los azúcares en granos malteados, como la cebada.
La levadura convierte estos azúcares en alcoholes, dióxido de carbono y varios subproductos. Algunos de esos subproductos imparten sabor. Por lo tanto, cada cepa diferente de levadura, al metabolizar a su manera, producirá un perfil de sabor diferente en el producto fermentado.
Todo se reduce al genoma de la cepa en cuestión. O cepas, en plural, en el caso de la cerveza del Wallachia.
La mayoría de los cerveceros modernos no varían mucho la levadura que usan, aunque es común que experimenten con otros ingredientes, como el grano que fermentan o los lúpulos que agregan más adelante en el proceso para darle sabor.
Hay fabricantes de bebidas y científicos que argumentan que el uso de cepas de levadura más diversas también puede influir fuertemente en el sabor y la robustez del producto final.
En resumen, probar una levadura inusual podría resultar en una cerveza mejor. Por eso muchos están recurriendo a cepas del pasado, olvidadas.
Thomas está satisfecho con los resultados del estudio de la cerveza del Wallachia.
Dice que la combinación de las dos levaduras que encontraron en la cerveza de 126 años quizás pueda inspirar innovaciones en la industria cervecera actual.
Las levaduras parecen impartir una especie de carácter de granja o de «caballo mojado», agrega. Tal vez esto no suene demasiado atractivo, pero, con moderación, sabores terrosos como ese podrían ayudar a un cervecero experto a crear una bebida única y rica.
Después de todo, la elaboración de cerveza es un acto de equilibrio.
Pensemos en la cerveza ácida: demasiada acidez sería desagradable pero, en el nivel justo, puede ser una mezcla refrescante.
Los cerveceros experimentan con alternativas a la Saccharomyces cerevisiae. Las cepas de Brettanomyces, por ejemplo, suelen usarse para hacer cervezas ácidas.
Pero hay muchas cepas de levadura esperando que los cerveceros las descubran, argumenta Carmen Nueno-Palop de la Colección Nacional de Cultura de Levadura (NCYC, por sus siglas en inglés), parte del Instituto Quadram en el Reino Unido.
«Se ha puesto mucho énfasis en el lúpulo», dice en referencia a las innovaciones recientes en la industria de la cerveza.
Sin embargo, señala que algunos cerveceros pueden producir diferentes variedades usando la misma levadura.
«Quiero transmitir a los cerveceros la importancia de elegir la cepa adecuada», agrega.
Cerca de cuatro años atrás, Nueno-Palop y sus colegas llevaron a cabo un experimento en el que elaboraron 33 cervezas básicamente idénticas, excepto por la levadura.
El equipo eligió una cepa diferente para cada cerveza y comenzó analizando el ADN de las cepas, que resultó ser diverso.
«Me sorprendió mucho», dice. «Todos eran diferentes entre sí».
Las cervezas también variaron mucho en términos de sus perfiles de sabor.
El NCYC tiene alrededor de 600 cepas de elaboración de cerveza en sus archivos, algunas de las cuales fueron depositadas por cervecerías del Reino Unido que enfrentaron el cierre durante crisis económicas de las décadas de 1950 y 1960.
Algunas de estas cepas apenas se han utilizado desde entonces.
Nueno-Palop dice que los cerveceros ahora comienzan a reconocer que pueden diversificar sus productos, usando quizás una cepa con una conexión histórica con su ubicación en el Reino Unido.
Esta idea de que las levaduras históricas pueden impartir herencia además de sabores interesantes se está imponiendo fuera del mundo de la cerveza.
Alan Bishop tiene el título de alquimista y destilador principal en Spirits of French Lick, una destilería en Indiana, Estados Unidos.
La compañía fabrica una variedad de licores, incluidos bourbon, ron y gin.
En los últimos años, Bishop se dedicó a la bioprospección con la esperanza de recolectar cepas de levadura abandonadas en antiguas destilerías de Indiana y Kentucky.
Por lo general, lleva a estos sitios un frasco de mosto, el líquido que contiene los azúcares del grano que se fermentará. Tan solo lo deja abierto, expuesto al aire.
Entonces, la levadura se deposita naturalmente en el mosto, lo que permite que comience la fermentación.
A veces, Bishop también refriega el interior de jarras viejas en destilerías cerradas, para retirarles la levadura.
Explica que en sus alrededores hay muchas destilerías desaparecidas, porque la industria artesanal de los productores de whisky y bourbon que había en EE.UU. en el siglo 19 cerró con la prohibición, un período entre 1920 y 1933 cuando la producción, importación y venta de bebidas alcohólicas se volvió ilegal en todo el país.
Bishop aún no ha enviado ninguna de sus cepas bioprospectadas para análisis genético, por lo que no puede saber su procedencia exacta.
Pero sí está seguro de que el uso de levaduras alternativas marca la diferencia en las bebidas que él y sus colegas producen.
Por ejemplo, señala que una cepa en particular que recogió del sitio de la destilería Daisy Spring Mill, en un parque estatal de Indiana, confiere potentes sabores de canela a la bebida fermentada.
Con esta experimentación surge la oportunidad de desarrollar bebidas nuevas e interesantes, pero también conectar la destilería Spirits de French Lick con el área local y su legado, argumenta Bishop.
En general, cree que a los destiladores están perdiendo la oportunidad de buscar cepas de levadura más variadas para su producción.
«No se ha prestado mucha atención a la levadura en la destilación, lamentablemente, al menos en los últimos 100 años», dice. «Cada una de estas variedades de levadura tiene sus propias características».
Argumenta que las diferencias de sabor que se desarrollan al fermentar bebida no desaparecerán siquiera después que se procese y madure en barricas durante meses, o años.
La diversificación de levadura podría beneficiar a todo tipo de industrias. Por ejemplo, podría ayudar a los fabricantes de perfumes a crear mejores fragancias.
Las levaduras se utilizan a veces para producir las sustancias químicas complejas de un aroma cuando no se pueden obtener fácilmente a partir de otros ingredientes.
En los últimos años, levaduras modificadas genéticamente se han vuelto disponibles a una escala como para usarlas en la producción comercial.
Entre los pioneros en este enfoque está la empresa de biología sintética Ginkgo Bioworks, en EE.UU.
Thomas señala que la levadura Debaryomyces que se encuentra en la cerveza del Wallachia también parece ser tolerante a metales pesados como el arsénico y el plomo.
Eso puede significar que sería una buena levadura de biorremediación, usada para absorber contaminantes en un ambiente, para limpiarlo.
El agua subterránea contaminada con arsénico se ha relacionado con problemas de salud en lugares como la costa oeste de Sudamérica, Medio Oriente o India, dice Thomas.
