El universo de los risottos

21_08_2015 HOY_VIERNES_210815_ ¡Vivir!1 C

Cada cocina tiene sus platos insignia y la italiana no es la excepción; la misma goza de varios platillos que la hacen distinguirse de otras. El risotto es uno de ellos.
Junto a la pizza y la pasta, el risotto ha colocado esta gastronomía en un lugar privilegiado dentro del mundo culinario, siendo de los más populares y tradicionales de la cocina italiana.

La definición más acertada para describir este popular platillo es diciendo que el mismo tiene como base al arroz que se cocina con mantequilla, caldo, y el infaltable queso parmesano, hasta que esté suave y cremoso.

¿Cómo es el risotto ideal? Según los manuales de cocina, un buen risotto debe quedar cremoso, pero no caldoso. Es decir, que se pueda comer con tenedor.

Aunque su preparación no requiere que usted tenga las dotes de un chef, la misma sí supone cierta habilidad para conseguir su cremosidad característica, a veces difícil de lograr.

La clave para conseguir un excelente risotto se encuentra en ir agregando el caldo cuando este está a punto de hervir y siempre en pequeñas cantidades para que el arroz vaya absorviéndo poco a poco y obtener la crema que irá uniendo los granos y que le dará el punto justo para que no se quede seco, pero tampoco caldoso.

Risotto alla milanese. Este suele ser el risotto más reconocido de la cocina italiana. Es sobre esta receta que reposa la historia de cómo surgió este plato, la cuál cuenta que fue inventada por un joven enamorado, quien lo creó ante “la necesidad” de sorprender a sus comensales el día de su boda. Su característica principal es el color dorado que le aporta el azafrán.

Hoy, el risotto es una de las comidas más características de este país europeo y, sin dudas, una de las más deliciosas.

Recetas

Risotto de verduras

1 cebolla blanca pequeña
1 1/2 tazas de arroz Arborio
3 tazas de caldo de pollo
1/4 cucharadita de hebras de azafrán
1/4 taza de queso parmesano
1/4 taza de judías verdes
1/4 taza de guisantes
1/4 taza de setas o champiñón
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de eneldo
Sal
Pimienta

Preparación. Saltee la cebolla a fuego medio con dos cucharadas de mantequilla en una cacerola resistente. Cocine la cebolla y remuévala de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que esté traslúcida. Vierta el arroz y remueva para mezclarlo con la cebolla. Deje que el arroz se tueste en la sartén durante un minuto a dos para que absorba el sabor de las cebollas. Caliente el caldo de pollo en una olla separada a fuego medio alto, hasta que reduzca suavemente, y agregue el azafrán. Use un cucharón para añadir una o dos tazas de caldo para que reduzca el arroz. Después, remueva el arroz hasta que absorba el caldo. Siga añadiendo el caldo y remueva. Cocine el risotto durante 15-20 minutos. Añada los ingredientes que quedan al risotto. Sirva el risotto en un bol ancho y poco hondo con el tradicional queso parmesano rallado por encima.

Risotto de pollo

1 1/2 tazas de arroz
1 taza de pollo troceado

1/2 taza de jamón
1 taza de queso parmesano
1 pimiento verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 tazas de caldo de pollo
1 copita de vino blanco

Preparación. Trocee la cebolla y el pimiento, y dórelos en una sartén grande. Mientras se doran, añada los dientes de ajo con un poco de sal. Una vez que tomen color, añada el pollo con un poquito de sal y pimienta. Cocine por cinco minutos y agregue el vino, añada el arroz y siga removiendo. Una vez hecho esto, vierta el caldo de pollo con mucho cuidado. Deje cocinar por 15 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Por otro lado corte el queso parmesano en cuadraditos no muy grandes, añada a la sartén para que se vaya derritiendo y mezclando. Finalmente, cuando el arroz esté bien cocido, aparte y sirva en el plato con unas lonchitas de jamón.

Risotto de salmón

1 taza de arroz
1 litro de caldo de pescado
1/2 taza salmón ahumado
1 cebolla mediana
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de queso parmesano
2 yemas de huevo
1/4 taza de nata líquida

Preparación. Poner a calentar hasta hervir el caldo de pescado. A continuación, trocear la cebolla, y en una sartén poner a calentar un poco de aceite de oliva y una cucharadita de mantequilla. Dorar la cebolla un poco a fuego medio. Cuando la cebolla tenga buen color, añadir el arroz y rehogar, agregar el vino y esperar a que el alcohol se evapore para añadir el caldo lentamente, mientras va removiendo, para que el arroz tome todo su jugo. Dejar cocer a fuego lento unos veinte minutos, aproximadamente. Si el arroz absorbe todo el caldo hay que ir añadiendo un poco. Pasado ese tiempo, cuando el arroz esté listo y ha absorbido todo el caldo, añadir la nata líquida, el queso parmesano, las yemas de huevo, un par de cucharaditas de mantequilla y el salmón troceado en tiras finas. Removemos bien para mezclar todo y derretir el queso.