Desde tiempos inmemoriales, cocinar con vino ha sido una práctica de fuertes connotaciones tradicionales. El vino se perfila dentro del arte culinario como un potenciador vital de los diferentes platos gastronómicos, capaz de transformar los alimentos en un platillo  muy especial, compuesto por el contraste intenso de los sabores.

El vino, protagonista indiscutible de actividades  festivas y de buenas mesas,  no podía dejar de ser ingrediente importante de  la gastronomía. Y es que   le hace bien a los alimentos incluso desde  antes de la cocción, como aromatizante en los adobos y maceraciones.

Este caldo interviene también como líquido de un escalfado o braseado perfumado, en especial para el pescado, crustáceos, carnes y aves sobre todo de caza. Y si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza (proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado), sin duda obtendrá una salsa mucho más realzada en aromas.

Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Los tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza; los blancos, para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado.

En dulces.  Para los postres, especialmente los que llevan frutas, se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. También los refrescantes sorbetes, las mousses, las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbares aromatizados con vinos y licores y ¡una delicia al paladar!

Vino tinto.  Para carne roja, el vino tinto suele ser la mejor opción. Un tinto con cuerpo, tipo Merlot, es ideal para salsas de tomate,  pasta o pizza. Uno más ligero y afrutado es ideal para  guisos; si se trata de un guiso de cordero o cerdo, atrévase con un chorro de oporto.

Vino blanco.   Se recomienda utilizar vino blanco para cocinar salsas cremosas de  pescado y para cocinar platos de ave, conejo y cerdo. Si mezcla un poco de vino blanco seco en una sartén con mantequilla fundida, perejil un poco de piel rallada de limón, tendrá una salsa rápida y deliciosa para acompañar a un filete de pollo o pescado a la plancha. Elija un vino seco para sopas de pescado y platos de marisco, y vino blanco dulce para postres.

La receta

Carne al vino tinto

1 libra de carne magra de res

1 taza de  champiñones

Cebollitas picaditas

2 cucharadas  de salsa de tomates

2 vasos de vino tinto seco

1 taza de caldo de verduras

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharaditas de maicena disueltas en dos cucharadas de agua

2 dientes de ajo picados

1 cucharada de tomillo fresco picado

1 hoja de laurel, sal y pimienta

Preparación.   Cortar la carne en cubos y colocarla en un recipiente añadiendo vino, tomillo, ajo y  laurel. Tapar y dejar macerar por dos horas. Escurrir la carne reservando la macerada. Calentar el aceite en una sartén antiadherente y cocinar la carne hasta que cambie de color. Colocar la carne con el caldo, el puré y la macerada reservada en una olla de fondo grueso. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente por una hora. Calentar  la sartén  y cocinar en poco aceite los champiñones y las cebollitas hasta que se doren. Incorporar a la olla. Agregar, removiendo, la maicena disuelta. Tapar y cocinar a fuego lento por 30 minutos. Salpimentar y servir enseguida.