POR SARAH  PÉREZ 
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un alimento  que se obtiene a través de la fermentación bacteriana de la leche, al transformarse parcialmente su lactosa (azúcar) en ácido láctico y por el aumento de la consistencia que se origina con la coagulación de sus proteínas. Su nombre proviene de un vocablo  búlgaro: “jaurt”.

ORIGEN

Se ha comprobado que el yogur se consumía en culturas que existieron hace 4,500 años y la Biblia lo menciona con el nombre de “leben”. Dicen los estudiosos que Moisés hace referencia a el como uno de los alimentos que Dios daba a su pueblo. Posiblemente su origen  fue fortuito, al fermentarse de manera espontánea la leche por la acción de alguna bacteria contenida en el interior de las bolsas de piel de cabra en las que se transportaba.

Durante muchos años el yogur constituyó un alimento propio de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este; hasta principios de la primera década del 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov dictaminó que la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros se debía a su gran consumo de este lácteo.

Basado en su teoría, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa y un empresario español llamado Isaac Carasso industrializó su producción. En 1919 instaló una planta de producción en Barcelona y llamó a esa empresa  Danone,  en honor de su hijo Daniel.

 COMPOSICIÓN

 El yogur es rico en calcio y  una fuente extraordinaria de vitaminas (A, B-6, B-12, B-3) y ácido fólico. Contiene también potasio, magnesio, fósforo y tanta grasa como la leche a partir de la cual se produzca.

Durante el embarazo, de manera especial, es recomendado su consumo, porque su gran contenido de calcio beneficia la formación de los huesos y aporta una cantidad adecuada de vitamina A que participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y mantenimiento de los tejidos epiteliales y de la visión.

SU ELABORACIÓN

El yogur se elabora introduciendo  bacterias “benignas” específicas en la leche, bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas; para que  ingieran los azúcares naturales y liberen ácido láctico como producto de deshecho.

La mayor acidez (pH 4-5) evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente, en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus Salivarius, Streptococcus Thermofilus y miembros del género Lactobacillus, tales como  Bulgaricus, Casei y  Bbifidus.

En su preparación se puede emplear  cualquier tipo  de leche, aunque habitualmente se utiliza la de vaca. La fermentación de la lactosa en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse al natural.

PROPIEDADES COSMÉTICAS

El ácido láctico que contiene el yogur exfolia la piel y sus nutrientes brindan grandes beneficios estéticos. Por ejemplo, al mezclar una cucharada de yogur natural con una de miel obtenemos una mascarilla natural que nos ayudará a combatir puntos negros y espinillas, nos dará una sensación de frescura y nos hará lucir la piel más brillante.

 BENEFICIOS QUE APORTA A LA SALUD

El yogur regulariza la flora intestinal, favorece la defecación, restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, es de fácil digestión  y se  asimila y aprovecha mejor que la leche gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas. Su ingesta contrarresta el consumo de antibióticos, previene la osteoporósis, controla las infecciones vaginales y resguarda el cólon de ciertas enfermedades. Además, ejerce un efecto beneficioso frente al sistema inmunológico y determinados tipos de cáncer.

DIFERENTES TIPOS

Existen diversos tipos de yogures: enteros, descremados, adicionados con calcio, adicionados con hierro, con agregados de frutas o cereales. Los aportes nutricionales, como los hidratos de carbono (azúcares)  y las proteínas, son los mismos para todos y sólo  hay que tomar en cuenta el contenido de grasa, que sí varía, dependiendo si el producto es entero o descremado.

Las versiones desnatadas, debido a su menor aporte de calorías y grasas y su  bajo contenido de azúcares, son recomendables para los que tienen sobrepeso o están afectados de diabetes, hipercolesterolemia o trastornos hepáticos y biliares.

 VALOR CULINARIO

Resulta  delicioso solo, o con frutos secos, miel, azúcar, frutas, cereales o mermelada; pero también  como ingrediente de bizcochos, tartas, helados. Es la mejor opción como postre, después de las comidas, aunque resulta excelente en el desayuno, pues prepara nuestro sistema digestivo para recibir los alimentos del resto del día.

También podemos utilizarlo como ingrediente de numerosas salsas: de aguacate, de champiñones, de menta, de tomate, que se usan para condimentar pollo, ensaladas, jamón cocido, pescados y mariscos, berenjenas y verduras.